|
 Узелки на память • Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но ни в коем случае не оставлять его в ней. • Чтобы не разрушить структуру волокон, мясо для шницеля или рулетов лучше не отбивать, а положить между двумя слоями прозрачной пищевой пленки и раскатать скалкой. • Мясо станет мягче и вкуснее, если его предварительно вымочить несколько часов в молоке. • Чтобы мясо стало мягким, залейте его перед приготовлением сильно газированной водой. • Мясо, предназначенное для отбивных котлет, шницелей и т. д., следует разрезать поперек мышечных волокон, после чего отбить деревянным молотком. В противном случае мясо будет казаться жилистым и не таким мягким. • Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть сока. • Старое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если обвалять его в горчичном порошке и оставить на ночь. Перед готовкой горчицу смыть холодной водой. • Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2–3 ч. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке. • Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 ч (на 1 л воды – 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет нежнее и вкуснее. • Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. Только тогда образующаяся тонкая белковая пленка предохранит мясо от вываривания, создаст известную герметичность и сохранит его сочность. • При варке на сильном огне мясо получается более вкусным, а бульон утрачивает свои качества, и, наоборот, при варке на слабом огне бульон получается более вкусным, а мясо значительно теряет во вкусе. • Чтобы вареное мясо было сочным, его надо оставить до момента подачи на стол в бульоне в закрытой кастрюле. • Отварное мясо солят в конце варки. • Никогда не кладите мясо из холодильника прямо на горячую сковороду. Холодное мясо охладит ее, и приготовление блюда затянется. Поэтому дайте мясу немного полежать при комнатной температуре. • Не заполняйте мясом всю сковороду целиком. Большое количество мяса охладит сковороду, и мясо, вместо того чтобы обжариваться, будет тушиться в собственном соку, приобретет сероватый цвет, а в результате станет более сухим. Поэтому мясо должно располагаться в сковороде просторно. • При приготовлении мясо уменьшается в своих размерах. Это происходит от вытапливания жира и выделения сока. Поэтому, чтобы не получить в результате сухое и жесткое мясо, никогда не увеличивайте время его приготовления без необходимости. • При варке или жарении мяса не следует полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира препятствует извлечению из мяса сока – оно получается более сочным и вкусным. Сочность мясо сохраняет и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жире. • Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания. • Поверхность мяса, которое жарится в духовке, получается более хрупкой, а мясо более сочным, если во время жарки поливать его время от времени водой и натирать долькой лимона. • Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким. • Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно сбрызнуть его холодной водой, положить на сковороду и поставить на огонь – мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежеприготовленным. • Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность. • Говяжье жаркое приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить. • Для жаренья обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части. • Жареное мясо солят перед окончанием готовки, иначе оно станет жестким. • Мясо, мозги желательно жарить перед самой подачей на стол. Приготовленные заранее, эти продукты частично теряют питательные свойства. • Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковороды, если в жир положить несколько кусочков моркови. • Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылась румяной корочкой, их перед обжариванием в духовке надо смазать сметаной. • Для того чтобы панировочные сухари покрывали поджаренное мясо золотистой корочкой, а не оставались на сковороде, обваляйте мясо сначала в муке, затем смажьте его взбитым яйцом, и лишь после этого наступает очередь панировочных сухарей. • Мясо или рыбу, предназначенные для жарки в панировке, солите перед тем, как положить на сковороду. • Мясо получится более нежным, если во время жарения или варки сбрызнуть его небольшим количеством коньяка. • Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 мин над кастрюлей с кипящей водой. • Отбивные котлеты, шницели и антрекоты следует обжаривать непосредственно перед подачей к столу. Малейшее промедление при подаче их к столу ведет к ухудшению вкуса. • Шницели и отбивные котлеты получаются особенно нежными и сочными, если перед тем, как приправлять и панировать мясо, ненадолго опустить его в воду, подкисленную уксусом. • Хорошо поджаренные отбивные, котлеты, шницели и антрекоты имеют равномерную красновато-коричневую корочку и, если их наколоть вилкой, выделяют бесцветный сок. • Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья их смазать смесью уксуса и растительного масла. • Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жаренья следует переворачивать, только убедившись, что одна сторона хорошо прожарена. • Когда жарят шницели или отбивные котлеты, предварительно удаляют все жилки, иначе они сворачиваются и делают мясо бесформенным и жестким. • Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде – их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок. • При жарении мяса и рыбы кусочками не следует наливать на сковороду большое количество жира, так как мясо и рыба впитывают жир и становятся очень тяжелыми на вкус. • Мясо для обжаривания кладут всегда на сильно разогретую с жиром сковороду или противень, иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного. • Тонкие порции мяса необходимо обжаривать при самой высокой температуре очень короткое время. • Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда. • Чем толще порция мяса, тем меньше должна быть температура приготовления. При высокой температуре толстый кусок мяса обгорит снаружи и не успеет прожариться изнутри. • При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного. • Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, следует подавать на стол только горячим; поджаренное крупным куском – холодным и горячим в качестве второго блюда и холодной закуски. • При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном – от холодной воды оно становится твердым. • В готовое жареное мясо и птицу свободно входит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок. • Баранину перед приготовлением в течение суток нужно вымочить в молоке. Она станет мягкой и будет приятно пахнуть. • Разогревая остатки жареной свинины, следует завернуть их в промасленную пергаментную бумагу и положить в не очень горячую духовку. Свинина станет мягкой и сочной. • Приготовив соус к жаркому, насадите на вилку кусочек сливочного масла и проведите по всей поверхности горячего соуса. Образовавшаяся масляная пленка не даст соусу засохнуть и покрыться корочкой, даже если до обеда придется подождать. • Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменят вам в соусе белое вино. • Мясо, не предназначенное для приготовления, вообще не следует мыть, так как оно потом быстро портится. • Свинина легко впитывает различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или в стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней. • Если мясо заветреет и немного пахнет, промойте его в воде, подкисленной уксусом. • Для длительного хранения мясо замораживают, солят или стерилизуют. Низкая температура не убивает микроорганизмы, но приостанавливает их жизнедеятельность. • Нельзя допускать без необходимости оттаивания замороженного мяса. Размороженное мясо нужно немедленно использовать, пока из него не вытек сок. При замораживании вода, содержащаяся в мясе, превращается в кристаллики льда, которые разрывают клетки соединительной и мышечной ткани, поэтому после размораживания мясной сок вытекает. При размораживании возобновляется деятельность микроорганизмов, которые легко проникают глубоко в ткани, разорванные кристалликами льда. • Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только такое количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства. • При оттаивании мяса не следует резать его на мелкие куски, так как при этом теряется больше ценного мясного сока. • Не оттаивайте мясо в теплой воде – оно утрачивает много полезных веществ. • Мясо, переложенное кружочками лука, сохраняется дольше. • Даже в самую жаркую погоду около двух дней можно не бояться за мясо, если завернуть его в мокрое полотенце, положить в глиняную посуду и поставить ее в емкость с холодной соленой водой. Держать в прохладном месте или хотя бы в тени. • Мясо останется свежим без холодильника, если сначала вытереть его досуха, а потом смазать растопленным свежим смальцем. • Мясо можно хранить несколько дней даже в жаркую погоду, если натереть его лимонным соком и оставить в прохладном месте. • Мясо может храниться несколько дней без холодильника, если переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце. • Летом, чтобы на 1–2 дня предохранить мясо от порчи, рекомендуется залить его сырым молоком. Молоко задерживает развитие гнилостных бактерий. • В течение суток мясо сохранится свежим без заморозки, если завернуть его в салфетку, смоченную уксусом. • Мясо сохранится свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают. • Мясо и рыбу можно сохранить длительное время без холодильника. Для этого нужно посыпать их салициловой кислотой и хорошенько втереть ее рукой по всем углублениям (особенно около костей). Обернув тряпкой, положить в прохладное место. В таком виде продукты могут сохраняться 10–15 дней. Перед употреблением хорошенько промыть проточной холодной водой. • Храня сало в ящиках, надо следить за тем, чтобы все пустоты были заполнены солью. На вкус сала это влияния не окажет, а от порчи предохранит. • Чтобы сало сохранилось дольше, следует держать его в темном холодном помещении в эмалированной посуде, залив солевым раствором (400 г соли на 1 л воды) и положив сверху чистый деревянный кружок и груз. • Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой – иначе сок вытечет. • Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, нужно прибавить в соус, в котором оно тушится, 1–3 ст. ложки уксуса (в зависимости от количества мяса). • С телятиной особенно удачно сочетаются эстрагон (тархун), шалфей, кинза, базилик. • В говядину из приправ лучше всего добавлять тимьян, петрушку, лук, душицу, майоран. Свежая зелень кладется в конце готовки, сухие травы – в начале. • Черный молотый перец – универсальная приправа для любого мяса. • У молодой курицы ярко-красный гребень, светло-желтые или светлосерые ножки. Задний палец лапки небольшой величины. • Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2–3 мин в горячую воду (около 70 °C). • Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный уксус на несколько часов до варки. • Мясо курицы или индюшки станет белым и нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимоном или варить в посуде, в которую предварительно добавлено немного лимонного сока. • Цыпленок приобретет более приятный вкус, если, перед тем как сварить его, внутрь тушки положить 1 головку очищенного репчатого лука и несколько веток петрушки. • Чтобы курица в бульоне сварилась быстрее, а мясо стало мягким, проварите ее 20 мин, выньте и опустите на несколько минут в холодную воду. Затем продолжайте варку в кипящем бульоне. • Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем. • Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызгните ее холодной водой. • Кожа жареного гуся, утки, поросенка покрывается хрустящей корочкой, если перед окончанием жаренья полить ее холодной водой. • Для образования румяной корочки при поджаривании птицы или дичи предварительно смажьте их густой сметаной. • Чтобы тушка курицы хорошо прожарилась, надо каждые 10–15 мин поливать ее жиром, на котором она жарится. • Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку. • Если хотите придать блюдам из мяса или домашней птицы аромат дичи, положите туда 3–4 ягоды можжевельника. • Блюда из птицы готовятся с базиликом, шалфеем, лимонной цедрой и с большим количеством чеснока. • Если в брюшко сырой курицы положить луковицу – вымытую, но не очищенную, – мясо не испортится до завтрашнего дня даже без холодильника. • В фарше бактерии имеют более благоприятное и обширное поле деятельности, чем в куске мяса. Поэтому фарш не рекомендуется хранить более 12 ч. Если он не может быть использован в тот же день, можно приготовить из него котлеты или фрикадельки, которые в обжаренном виде могут лежать еще сутки. • Если в фарш добавляют лук, его лучше натереть на мелкой терке. • Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого натертого картофеля. • Если в мясные котлеты добавить соды и кислой сметаны, они будут намного вкуснее, а главное пышнее. • Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпика. • Котлеты будут мягкими, пышными и сочными, если их жарить на сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовку. • Когда приготавливаются котлеты и шницели из молотого мяса, хлеб, намоченный в молоке или воде, перед тем как добавить его в фарш, не следует сильно отжимать. • Чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб. • Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый. • Долго хранившееся в холодильнике мясо можно избавить от неприятного душка, если 10–15 мин выдержать его в крепком растворе соли. • Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса. • Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо. Мясо разрезают на кусочки, промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо. Дают постоять 2–3 ч, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде. • Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну минуту в горячую воду. • Жареная печень становится более сочной, если ее предварительно выдержать в молоке в течение 2–3 ч. Следите, чтобы она не пережарилась: лишние 1 ? -2 мин могут сделать печень жесткой и невкусной. • Сырую печень лучше хранить в холоде, предварительно смазав растительным маслом. • Солить печень нужно в конце жарки. • Перед варкой говяжьих почек надо освободить их от пленок, надрезать вдоль и вымочить в холодной воде в течение 1 ч. • Почки надо жарить на сильном огне – это предупреждает излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими. • Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. • Копченые колбасы дольше не портятся, если их не положить, а подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. • Копчености лучше всего хранить на чердаках, подвешенными в мешочках из ткани. • Чтобы копченую колбасу легче было очистить от кожуры, ее необходимо обдать кипятком. • Если копченую колбасу окунуть в крепкий раствор соли, то плесени на ней во время хранения не появится. • На копченой колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять в пищу. Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот. Взаимодействуя с пигментами мяса, они придают колбасам красную или розовую окраску. Кислород и температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделий. • Чтобы начатые колбасы или окорок не засохли и не испортились при хранении, следует на срезе смазать их яичным белком или жиром, либо положить на срез кусочек лимона или моркови. • Сосиски будут вкуснее, если их варить не в воде, а на пару или слегка поджарить. • Если ветчина немного засохла, заветрилась, положите ее на 30 мин в тарелку с холодным молоком. • Для нарезки колбас более подходит нож с длинным и тонким лезвием. • Чтобы повысить вкус сала, его натирают солью, черным молотым перцем и толченым чесноком. |
Здоровая пища - здоровая семья Блюда из птицы
Жаркое «Берестье» Вам потребуются: 600 г куриного мяса, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, соль. Готовим так. Луковицы очистить, мелко нашинковать и спассеровать. Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить до золотистого цвета. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить, переложить в жаровню, добавить лук, ломтики жареного картофеля, промытый изюм, измельченные орехи и соль. Все залить сметаной и тушить на небольшом огне около 30 мин. Плов с уткой Вам потребуются: 1 тушка утки, 300 г риса, 2 моркови, 3 ст. ложки томатного соуса, черный перец горошком, лавровый лист, соль. Готовим так. Утку разрезать на кусочки с косточками, слегка обжарить, сложить в кастрюлю, залить кипятком, положить черный горький перец горошком, лавровый лист, посолить и тушить на медленном огне. Рис промыть, обсушить. Нашинкованный лук обжарить. Натереть на крупной терке морковь, смешать с томатом. В кастрюлю с тушеным мясом сложить слоями рис, лук, морковь. Добавить воды столько, чтобы бульона было на 3 см выше содержимого. Тушить до готовности на медленном огне, не перемешивая. Утка фаршированная Вам потребуются: 1 тушка утки, 300–400 г крупы (гречневой, перловой или риса), 2 яйца, 1 яичный белок, 40 г жира, перетопленного из утки, 80 г репчатого лука, 30 г сушеных грибов, потроха, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль. Готовим так. Предварительно обработанную тушку хорошо размять на разделочной доске. Вдоль спины по позвоночнику острым ножом сделать надрез и вынуть основные кости, стараясь не задеть шкурку. Выломать из плечевого сустава крылья, из тазобедренного – ножки. Тушку посолить и оставить на 2 ч. Тщательно промытые овощи, грибы и потроха залить подсоленным кипятком и отварить до готовности. Жидкость отцедить. Крупу перемешать с яичным белком, залить кипящим отваром, в котором варились овощи и грибы, и сварить рассыпчатую кашу. Сваренную кашу выложить в миску и охладить. Грибы и потроха измельчить. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в утином жире до золотистого цвета. Желтки отделить от белков. Белки взбить в крутую пену, желтки перетереть с зажаренным луком. Кашу перемешать со всеми компонентами, добавить соль, перец, зелень и в последнюю очередь взбитые белки. Начинить этой смесью утку, зашить все просветы. Тушку положить на смазанный жиром противень или в жаровню, полить сверху жиром, сбрызнуть водой и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку. Жарить утку 1 ? -2 ч, периодически поливая соусом и сбрызгивая водой. Готовую птицу положить на овальное блюдо, отрезать крылья и ножки, нарезать поперечными кусками толщиной в 2–3 см и полить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике. Утку украсить зеленью. Подать с квашеной или тушеной капустой. Курица под соусом из грецких орехов Вам потребуются: 1 курица (около 2 кг), 300 г грецких орехов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 100 белого черствого хлеба, 200 мл куриного бульона, щепотка красного молотого перца, соль. Готовим так. Тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 1 ? -2 ч. Соус: лук нарезать кубиками, спассеровать на масле до светло-золотистого цвета, охладить и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в бульоне, пропустить через мясорубку и соединить с молотыми грецкими орехами, солью, перцем и подготовленным луком. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, можно развести его небольшим количеством куриного бульона. Готовую курицу охладить, мякоть отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде. Курица под апельсиновым соусом Вам потребуются: 500 г куриного филе, 1 апельсин, 1 лимон, 1 луковица, 3 ст. ложки йогурта без добавок, 1 чайная ложка черного чая, сливочное масло, чеснок, 2 ст. ложки апельсиновой цедры, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль. Готовим так. Соединить сок лимона, апельсина, настой черного чая, добавить красный перец, ? чайной ложки соли, ? чайной ложки тертого чеснока и мелко нарезанный лук. Залить этой смесью куриное филе и поставить его в холодильник на 1 ч. Затем филе выложить на сито, а когда стечет маринад, обжарить на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Влить в сковороду маринад и тушить филе на слабом огне 20 мин. В йогурт добавить апельсиновую цедру и соединить с куриным филе, продолжая тушение в течение 1 мин. Подать вместе с соусом, в котором она тушилась. Цыпленок с баклажанами Вам потребуются: 600 г филе цыпленка, 40 г сливочного масла 60 г белого вина, 10 г томатного пюре, 300 г баклажанов, 20 г муки, 40 г оливкового масла, 80 г помидоров, 10 г чеснока, 400 г картофеля, зелень петрушки, соль. Готовим так. Филе цыпленка обжарить на оливковом масле, залить белым вином и бульоном, добавить томатное пюре, чтобы получился соус розового цвета, посолить, посыпать измельченной зеленью петрушки и тушить до мягкости. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, выдержать 20 мин, отцедить горький сок, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Помидоры нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить измельченный чеснок. Картофель нарезать соломкой и обжарить в смеси оливкового и сливочного масла. Приготовленное филе цыпленка полить соусом, в котором оно тушилось. Баклажаны разложить вокруг мяса, на них положить поджаренные помидоры, с обеих сторон разложить жареный картофель. Подать с овощным салатом. Цыпленок по-королевски Вам потребуются: 550 г грудки цыпленка, 60 г зеленого сладкого перца, 90 г свежих грибов, 90 мл сливок, 30 г сливочного масла, 1 яичный желток, 45 мл сухого белого вина, красный молотый перец, соль. Готовим так. Грудку цыпленка без кожи потушить. Зеленый перец нарезать узкими полосками и тушить в сливочном масле на слабом огне, затем добавить нарезанные ломтиками свежие грибы, посолить и тушить до готовности. Влить сливки, дать им немного прокипеть, положить нарезанную узкими полосками тушеную грудку цыпленка без кожицы и заправить блюдо красным молотым перцем. Сырой яичный желток растереть с сухим белым вином и полить им приготовленное блюдо. На гарнир подать хорошо обсушенный отварной рис. Гусь с яблоками Вам потребуются: 1 тушка гуся, 40 г сливочного масла или маргарина, 500 г яблок, майоран, соль. Готовим так. Предварительно обработанную тушку натереть солью и майораном и оставить на 1 ч. Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами, разрезав их пополам. Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню, смазанную растительным маслом, полить сверху жиром, сбрызнуть водой и поставить в хорошо прогретую духовку. Жарить, постоянно увлажняя соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся порезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям разложить яблоки. Остаток соуса подать в соуснице. Гуся украсить веточками зелени (сельдерей, укроп, петрушка). Подать с тушеной капустой или свеклой. Гусь жареный с капустой Вам потребуются: 1 тушка гуся (весом 1,5 кг), 100 г квашеной капусты, 150 г кислых яблок, 80 г репчатого лука, 50 г жира, мускатный орех, лавровый лист, корица, сахар, черный молотый перец, соль. Готовим так. Подготовленную тушку гуся вымыть и обсушить. Затем натереть ее корицей, мускатным орехом и посолить. Лук тонко нашинковать и поджарить на жире, смешать с квашеной капустой, измельченными яблоками, перцем, лавровым листом и потушить 15–20 мин. Наполнить внутренность гуся этим фаршем, зашить, уложить в гусятницу и жарить в духовке около 2 ч, переворачивая, поливая жиром и обрызгивая водой. Индейка, тушенная с рисом Вам потребуются: 1 индейка (около 1,5 кг), 1 стакан риса, 2 стакана изюма без косточек (сабза), 1–2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1–2 чайные ложки имбиря, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, соль. Готовим так. Рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде. Подготовленную тушку индейки промыть, натереть изнутри имбирем, начинить подготовленным рисом. Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятку и тушить на слабом огне под крышкой 1 ? -2 ч. После этого снять крышку и поставить тушку на 15 мин в духовку, чтобы она подрумянилась. Куриное филе, запеченное с рисом и кислым молоком Вам потребуются: 500 куриного филе, 125 г сливочного масла, 1 стакан риса, 3–4 ломтика хлеба, 2 стакана кислого молока, 4 стакана бульона, черный молотый перец, соль. Готовим так. Рис отварить в течение 20 мин на слабом огне в 3 стаканах бульона, снять с плиты и сразу же прибавить ? часть масла, соль по вкусу и посыпать крупномолотым черным перцем. Хлеб нарезать кубиками, поджарить его в ? части масла, уложить на противень и залить бульоном. Сверху положить готовый рис, затем кусочки мяса, поджаренные в оставшемся масле. Кислое молоко взбить и равномерно залить им мясо. Запечь в горячей духовке. При подаче нарезать на куски. Чахохбили Вам потребуются: 600–700 г курицы, 300 г репчатого лука, 300 г томатно го соуса, 70 г жира, 200 г помидоров, 50 г виноградного или яблочного уксуса, лавровый лист, зелень, перец, соль. Готовим так. Курицу порубить на кусочки по 40–50 г и обжарить, затем добавить пассерованный лук, томатный соус, уксус или белое столовое вино, перец горошком, лавровый лист и тушить 1520 мин. Подавая на стол, добавить к чахохбили поджаренные половинки свежих помидоров, посыпать зеленью петрушки и укропа. На гарнир подать рис. Пельмени с куриным фаршем Вам потребуются: Для теста: 700 г муки, 1-2 стакана воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. Для фарша: 500 г куриного филе, 100 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, соль. Готовим так. Замесить не очень крутое тесто из муки, яиц, воды и соли, накрыть салфеткой и дать постоять 25–30 мин. Филе курицы пропустить через мясорубку вместе с чесноком, добавить натертый на мелкой терке сыр. Все хорошо перемешать. Сформовать пельмени, опустить их в кипящую подсоленную воду, варить 8-10 мин, а когда пельмени всплывут, оставить еще на 5–6 мин при слабом кипении. Куриные котлеты Вам потребуются: 1 кг куриного филе, 100 мл сливок, 150 г сливочного масла, 1 желток, 100 г белого хлеба, 1 чайная ложка водки, панировочные сухари, соль. Готовим так. Белый хлеб замочить в сливках. Филе курицы и размоченный хлеб пропустить через мясорубку. К полученному фаршу добавить 100 г сливочного масла, водку, яичный желток, посолить, тщательно вымешать. Массу разделать на небольшие котлеты, запанировать их в сухарях и жарить на оставшемся сливочном масле. Куриные котлеты с грецкими орехами Вам потребуются: 500 г куриного филе, 120 г ядер грецких орехов, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, ? стакана панировочных сухарей, зелень петрушки, 2 зубчика чеснока, соль. Готовим так. Фарш: ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, толченый чеснок, яйцо, соль и тщательно перемешать. Филе нарезать на пластинки, отбить его до толщины 5 мм, на середину уложить фарш, края соединить и придать форму котлеты. Запанировать котлеты в сухарях и обжарить до образования румяной корочки, а затем сложить их в сотейник и довести до готовности в духовке. Колбаски куриные с грибами Вам потребуются: 500 г куриного филе, 200 г жареных шампиньонов, 50 г тертого сыра, майонез, черный молотый перец, соль Готовим так. Мясо порезать порционными кусочками, отбить, поперчить и посолить. В середину каждой отбивной выложить немного грибов и тертого сыра, завернуть и связать ниткой. Обжарить все колбаски до полуготовности, выложить в форму, смазать майонезом, налить немного воды (на донышко) и тушить в духовке до готовности. Рулет из курицы с омлетом Вам потребуются: 900 г филе курицы, 3 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль. Готовим так. Куриное филе хорошо отбить, посолить, уложить слоем. Яйца смешать с молоком, посолить и зажарить омлет. Выложить его на слой подготовленного куриного филе, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, положить в форму, смазанную жиром, и запечь в духовке. Окорочка в тесте Вам потребуются: 3 куриных окорочка, 4 ст. ложки растительного масла, 1 кубик куриного бульона. Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки топленого масла, 2 головки измельченного чеснока, соль. Готовим так. Замесить тесто из муки, соли, яиц, топленого масла, ввести мелко измельченный чеснок. Все тщательно перемешать. Окорочка порубить, положить на глубокую сковороду, залить водой, влить растительное масло, посыпать раскрошенным кубиком куриного бульона. Тушить до полного выпаривания жидкости. Мясо кусочками отделить от костей. Каждый кусочек обмакнуть в тесто и опустить в кипящий жир. Ножки куриные, фаршированные орехами Вам потребуются: 500 г куриных ножек, 1 яблоко, 2 ст. ложки ядер грецких орехов, 50 г белого хлеба, 2 яйца, 3 ст. ложки маргарина, черный молотый перец, соль. Готовим так. С куриных ножек осторожно снять кожу, перерубить косточки так, чтобы небольшая часть их осталась со снятой кожицей. Фарш: орехи поджарить и мелко порубить. Яблоко очистить от кожуры и семян и нарезать тонкой соломкой. Хлеб без корки натереть на мелкой терке. Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, соединить с орехами, яблоком и хлебом, добавить яйца, посолить, поперчить и перемешать. Полученным фаршем наполнить куриные ножки, обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в духовке. Ножки куриные, фаршированные печенью Вам потребуются: 4 куриные ножки, 2 ломтика черствого белого хлеба, 2 стакана молока, 1 куриная печень, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сметаны, щепотка мускатного ореха, черный молотый перец, соль. Готовим так. С куриных ножек аккуратно снять кожу. Косточки перерубить таким образом, чтобы небольшая их часть осталась с кожей. Мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку, перемешать с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу смешать с измельченным и обжаренным луком и мелко нарезанной и обжаренной куриной печенью, добавить перец, мускатный орех, соль и тщательно перемешать. Подготовленным фаршем наполнить кожу от ножек, зашить, смазать сметаной, положить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке до светло-коричневого цвета. Куриные крылышки в пивном кляре Вам потребуются: 500 г куриных крылышек, растительное масло. Для кляра: 100 г пива, 2 яйца, 3–4 ст. ложки муки, перец, соль по вкусу. Готовим так. Смешать пиво, яйца, соль и перец, добавить муку и тщательно вымешать тесто, чтобы не было комочков. Крылышки вымыть, посолить, поперчить, обмакнуть в кляр, напоминающий густую сметану, и обжарить в растительном масле. Подать с овощным гарниром. Гусиная шейка фаршированная Вам потребуются: 1 гусиная шейка, 100 г мякоти телятины, 1 гусиная печень, 50 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца, черный молотый перец, соль. Готовим так. Из тщательно очищенной, опаленной и промытой гусиной шейки осторожно, чтобы не повредить, чулком снять кожу и очистить ее от жира. Телятину, гусиную печень и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной ложкой, добавляя сырые желтки. Затем в массу влить взбитые в пену белки, осторожно перемешать и начинить этой смесью кожу. Начинять нужно не слишком туго, чтобы при дальнейшем приготовлении изделие не лопнуло. Кожу зашить с обоих концов и проколоть в нескольких местах булавкой. Отваривать шейку в подсоленной воде в течение 1 ч. Гусиная печень под соусом Вам потребуются: 500 г гусиной печени, ? стакана коньяка или красного вина, 1 яйцо, мука, топленое масло или маргарин, соль. Для соуса: 2–3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки гусиного жира или смальца, 1 стакан красного вина, черный молотый перец, соль. Готовим так. За день до приготовления гусиную печень очистить от пленок и желчных протоков. Посолить, положить в миску, облить коньяком или красным вином и поставить в холодильник до утра, изредка поворачивая печень в маринаде. Спассеровать в смальце или на гусином жире муку до коричневого цвета, развести ее горячим бульоном до консистенции жидкой сметаны, затем слегка проварить, чтобы соус загустел, посолить и поперчить по вкусу, добавить красное вино и довести до кипения. В день приготовления печень вынуть из маринада, слегка обсушить салфеткой, нарезать кусочками по 60 г, обвалять в муке и окунуть во взбитое яйцо. В глубокой чугунной сковороде разогреть топленое масло или маргарин, быстро обжарить в нем куски печени, выложить на подогретое блюдо и держать в теплом месте. В сотейник вылить оставшийся маринад и приготовленный соус, прокипятить и добавить ? ст. ложки сливочного масла. Куски печени уложить на порционные тарелки, залить соусом и гарнировать отваренными мелкими клубнями молодого картофеля. Горячая закуска из печени домашней птицы по-киргизски Вам потребуются: 250 г печени домашней птицы, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 2 стакана сметаны, 2 стакана тертого сыра, соль. Готовим так. Печень промыть, нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле вместе с луком. Затем уложить в формочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления золотистой корочки. Блюда из печени, почек, сердца, вымени и рубца Печень жареная Вам потребуются: 350 г печени, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, жир для жаренья, соль. Готовим так. Печень залить молоком, выдержать 2 ч, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке и жарить в большом количестве жира с обеих сторон. Затем сложить в посуду и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. На оставшемся жире поджарить нарезанный кольцами лук и выложить его поверх печени. Печень, жаренная в яйце Вам потребуются: 400 г говяжьей печени, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль. Готовим так. Печень залить молоком, выдержать 2 ч, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, затем смочить во взбитых яйцах и жарить на растительном масле. Печень в сметане Вам потребуются: 500 г печени, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 стакан воды, зелень укропа, черный молотый перец, соль. Готовим так. Печень обмыть, положить на 2 ч в молоко, срезать пленки, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно поджаренный лук, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень, воду и тушить на слабом огне 1520 мин. При подаче полить соусом, полученным при тушении и посыпать измельченной зеленью укропа. На гарнир можно подать гречневую кашу, жареный картофель или макароны. Печень, тушенная с грибами Вам потребуются: 300 г печени, 50 г сухих грибов, 100 г топленого масла или жира, 100 г сметаны, 2 луковицы, 1 чайная ложка томатного соуса, соль. Готовим так. Печень нарезать небольшими кусочками и обжарить. Грибы замочить на 2–3 ч в холодной воде, а затем отварить их в этой же воде, вынуть, охладить и мелко нашинковать, а затем обжарить с луком, нарезанным кольцами. Печень, грибы и лук положить в горшочек, залить грибным отваром, добавить сметану и томатный соус, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке. Крокеты из печени Вам потребуются: 200 г жирной свинины, 500 г печени, 2–3 луковицы, 20 г сливочного масла для пассерования лука, 1 яйцо, 40 г жира, 20 г сливочного масла для поливки, панировочные сухари, черный молотый перец, соль. Готовим так. Печень немного проварить, пропустить через мясорубку вместе со свининой, добавить пассерованный на масле лук, сырое яйцо, черный молотый перец, соль и все тщательно перемешать. Приготовить небольшие продолговатые крокеты, обвалять их в сухарях и обжарить во фритюре. Готовые крокеты сбрызнуть маслом. Оладьи из печени Вам потребуются: 300 г печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, соль. Готовим так. Печень залить молоком, выдержать 2 ч, очистить от пленок и желчных протоков, пропустить через мясорубку, смешать с сырым яичным желтком и мукой, посолить и тщательно вымешать. Яичный белок взбить в крутую пену и осторожно ввести в печеночную массу. Полученную смесь выложить ложкой на сковороду с кипящим маслом и слегка обжарить с обеих сторон до розовато-коричневого цвета. Блинчики с печенью Вам потребуются: Для теста: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла. Для начинки: 400 г печени, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую, щепотка мускатного ореха, щепотка черного молотого перца, соль. Для соуса: 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка томатного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка муки, растительное масло, черный молотый перец, соль. Готовим так. Соус: репчатый лук мелко нашинковать, морковь натереть на мелкой терке. Обжарить лук и морковь в растительном масле, добавить томатное пюре, еще подержать на огне 5-10 мин, подлить 1 стакан бульона или воды, посолить, поперчить, заправить мукой, обжаренной в 1 ст. ложке сливочного масла, добавить сметану и сливочное масло. Начинка: печень нарезать небольшими кусочками, обжарить, добавить мелко нашинкованный лук и довести до готовности. Затем лук и печень пропустить два раза через мясорубку, положить сливочное масло, поперчить, посолить и посыпать мускатным орехом. Массу тщательно перемешать. Тесто: молоко взбить с яйцами, посолить, всыпать сахар, добавить постепенно муку и все тщательно перемешать. Для того чтобы при выпечке не смазывать сковороду, следует добавить в тесто 1 ст. ложку растительного масла и перемешать еще раз. Из полученного теста испечь блины, сложить в кастрюлю, смазывая маслом и перекладывая начинкой. Кастрюлю поставить в духовку на небольшой огонь и запечь. Подавая на стол, полить соусом. Котлеты из печени с рисом Вам потребуются: 500 г сырой печени, 200 г отваренного риса, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, растительное масло, майонез, черный молотый перец, соль. Готовим так. Отваренный рис и сырую печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, измельченный в чесночнице чеснок, соль и тщательно вымешать массу. Сформовать небольшие котлетки и обжарить их на растительном масле. При подаче на стол нанести сетку из майонеза. Паштет из печени с салом Вам потребуются: 500 г свиной печени, 200 г свежего сала, 200 г свиного филе, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 1 ломтик булки, 1/3 стакана молока, 8 черных ягод можжевельника, душистый молотый перец, черный молотый перец, соль. Готовим так. Печень очистить от пленки и протоков и нарезать небольшими кусочками. На сковороду выложить нарезанное мясо, печень, нашинкованную соломкой морковь, лук, влить немного воды и потушить до мягкости. Затем массу охладить и два раза пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой. Добавить размягченное сливочное масло, взбитые яйца, измельченные ягоды можжевельника, соль, перец и растереть с добавлением мелко нарезанного сала до образования рыхлой массы. Дно формы выложить тонко нарезанными ломтиками сала, положить печеночную массу, сверху покрыть также ломтиками сала и запекать в духовке в течение 30 мин. Готовый паштет охладить. Перед подачей на стол форму погрузить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на тарелку. Печеночный рулет Вам потребуются: 500 г говяжьей печени, 100 г соленого сала, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки, ? стакана растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, черный молотый перец, соль. Готовим так. Печень нарезать пластами толщиной 1 ? см. Такими же пластами, но толщиной не более чем ? см, нарезать соленое сало и слегка отбить его. Лук мелко нашинковать и слегка обжарить. Печень выложить одним пластом, сверху разложить сало, на него – слой лука, посолить, поперчить, скрутить рулетом, обвязать нитками, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2–3 мин. Затем переложить рулет в кастрюлю, добавить нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, влить немного воды и потушить. Готовый рулет охладить и нарезать тонкими ломтиками. Почки тушеные Вам потребуются: 1 кг почек, 2–3 луковицы, 10 г жира для пассеровки лука, 40 г жира для тушения почек, 1 ст. ложка муки для панировки, 5–6 горошин черного перца, лавровый лист, сок и цедра 1 лимона, 1 стакан бульона. Готовим так. Почки очистить от жира и пленок, вымочить в холодной воде, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить 20 мин. Затем нарезать их тонкими ломтиками, еще раз тщательно промыть, обсушить и запанировать в муке. На хорошо разогретом в кастрюле жире спассеровать мелко нашинкованный лук, положить почки и, немного поджарив их, залить бульоном, добавить натертую лимонную цедру и лимонный сок, лавровый лист, перец, соль и все вместе недолго потушить. Если почки долго тушить, они становятся твердыми. Подать с отварным картофелем. Почки, тушенные по-литовски Вам потребуются: 700 г говяжьих почек, 2 моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 5 шт. картофеля, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль. Готовим так. Почки тщательно промыть, залить водой и вымачивать, меняя воду несколько раз. Затем залить их холодной водой, довести до кипения и слить воду. После этого залить их горячей подсоленной водой, отварить, нарезать нетолстыми ломтиками, обсыпать мукой и обжарить. Затем переложить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить сметану, томатное пюре и тушить. Очищенные и нарезанные соленые огурцы, морковь, петрушку, лук и картофель обжарить по отдельности, положить в кастрюлю с почками и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. В конце добавить измельченный чеснок и перец. При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки. Почки говяжьи в соусе с луком Вам потребуются: 500 г почек, 600 г картофеля, 1 луковица, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, соль. Готовим так. Почки очистить от жира и пленок, вымочить в холодной воде, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности около ч. Картофель очистить, нарезать дольками и обжарить. Луковицу мелко нашинковать и спассеровать. Соус: муку поджарить в 1 ст. ложке растительного масла до темно-коричневого цвета, развести 1 ? стаканами горячего бульона, в котором варились почки, и проварить на слабом огне в течение 5-10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с луком и вместе прожарить 2–3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, лавровый лист, перец, залить подготовленным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 мин. При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Рис со свиными почками в соусе Вам потребуются: 600 г почек, 3 луковицы, 3 ст. ложки муки, 2 стакана нежирного кефира, 50 г воды, 2 стакана костного бульона, 2 чайной ложки 9 %-ного уксуса, щепотка сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 100 г растительного масла, 300 г отварного риса, 5 горошин душистого перца, щепотка черного молотого перца, соль. Готовим так. С почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 ч в воде, часто меняя ее. Отцедить и замочить на 2–3 ч в нежирном кефире или кислом молоке, разбавленном водой, часто переворачивая. Вынуть, дать жидкости стечь и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, мелко нашинковать и спассеровать в масле до золотистого цвета. Прибавить почки, несколько раз перемешать (долго почки жарить нельзя, так как они сделаются жесткими), посыпать мукой и, когда она прожарится, влить бульон и довести до кипения. Посолить, заправить уксусом, сахаром, душистым и черным перцем, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и снять с огня.Рассыпчатый рис выложить на тарелки и полить соусом с почками. Гуляш из говяжьего сердца Вам потребуются: 500 г говяжьего сердца, 1 ст. ложка муки, 70 г растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 луковица, 800 г картофеля, лавровый лист, соль. Готовим так. Из сердца вырезать кровеносные сосуды, обмыть, нарезать кубиками весом 30–40 г и снова промыть, посыпать перцем и солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, положить томатное пюре, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1-1 ? ч. Картофель очистить, обжарить в масле и подать к гуляшу. Биточки из сердца Вам потребуются: 550 г сердца, 30 г манной крупы, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 180 мл воды, черный молотый перец, соль. Готовим так. Сердце вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, несколько раз пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, воду, перец, соль, перемешать, сформовать биточки, обвалять в муке и обжарить в топленом масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности. При подаче полить растопленным маслом. Вымя, жаренное в сухарях Вам потребуются: 500 г вымени, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, соль. Готовим так. Вымя залить холодной водой на 3 ч, затем переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала вымя, довести до кипения, удалить пену и варить на слабом огне без кипения до мягкости. За 1 ч до окончания варки добавить соль, лавровый лист, перец и разрезанную луковицу. Готовое вымя остудить и нарезать широкими тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях и обжарить в топленом сале. Подать с картофелем в любом виде. Гуляш из вымени Вам потребуются: 500 г вымени, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 луковица, соль. Готовим так. Вымя промыть холодной водой, нарезать кубиками по 30–40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком, обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы только покрыть мясо, положить томатное пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 2-2 ? ч. На гарнир подать жареный или отварной картофель. Вымя с овощами Вам потребуются: 500 г вымени, 1 морковь, 2 луковицы, 1 шт. сладкого красного перца, 1 помидор, 2 ст. ложки сметаны, мука, жир, черный молотый перец, соль. Готовим так. Вымя очистить от пленок и вымочить в течение 6–8 ч. Затем порезать на кусочки, запанировать в муке, после чего обжарить на жире или растительном масле. В глубокую посуду выложить слоями: вымя, морковь, натертую на крупной терке, измельченный репчатый лук, сладкий перец, нарезанный соломкой, помидор, нарезанный тонкими кружочками, снова вымя и т. д. Уложенные вымя и овощи поперчить, посолить, добавить немного воды и сметану. Посуду поставить в духовку на 40–45 мин. Подать к столу в горячем виде. Рубец, жаренный с гречневой кашей Вам потребуются: 500 г говяжьего, свиного или бараньего рубца, 1 луковица, 1 стакан гречневой крупы, 4 ст. ложки растительного масла, соль. Готовим так. Гречку слегка поджарить. В кипящую воду влить 1 ст. ложку растительного масла, всыпать соль, гречку и проварить. Затем посуду с гречкой плотно закрыть крышкой и поместить в горячую духовку до тех пор, пока гречка не станет мягкой. Рубец тщательно зачистить и положить на 5–6 ч в холодную воду, меняя ее каждые 1–2 ч. Затем залить его холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 3–4 ч. Сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный измельченный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить в течение 3–5 мин. Рубец с томатным соусом Вам потребуются: 800 г рубца, 1 морковь, 2 корня сельдерея, 2 ст. ложки топленого сала, 2 стакана томатного пюре, тмин, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль. Готовим так. Рубец тщательно вымыть и зачистить, залить холодной водой и вымачивать 3–4 ч. Затем воду сменить и варить до мягкости 3–4 ч. В середине варки положить морковь и корень петрушки, а в конце варки – лавровый лист и соль. Готовый рубец нарезать лапшой, обжарить, поперчить, посыпать измельченным чесноком, добавить тмин, томатное пюре, влить немного бульона и потушить. Блюдо подать с кашей, картофельным пюре или тушеной фасолью. Блюда из мозгов и языка Мозги бараньи жареные Вам потребуются: 1 кг мозгов, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса, 5–6 горошин душистого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 100 г растительного масла, 3 лавровых листа, щепотка черного молотого перца, соль. Готовим так. Мозги вымачивать в холодной воде в течение 30–40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были покрыты ею, добавить уксус, лавровый лист, горошины перца и соль. Когда вода закипит, уменьшить нагрев и продолжать варить еще 2530 мин. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом, сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью укропа. На гарнир подать картофельное пюре или жареный картофель. Мозги, жаренные в сухарях Вам потребуются: 500 г свиных мозгов, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, лавровый лист, щепотка молотого черного перца, соль. Готовим так. Мозги вымачивать в холодной воде в течение 30–40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею, добавить уксус, лавровый лист, горошины перца и соль. Когда вода закипит, уменьшить нагрев и продолжать варить еще 25–30 мин. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, – в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжаривать в хорошо разогретом масле в течение 7–8 мин до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и посыпать зеленью петрушки. Котлеты из мозгов по-новгородски Вам потребуются: 600 г телячьих мозгов, 2 яйца, 1 луковица, 2 яичных желтка, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, ? ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, уксус, черный и красный молотый перец, соль. Готовим так. Мозги замочить в холодной воде в течение 30–40 мин, после чего очистить от пленки. Затем отварить их в соленой, подкисленной уксусом воде и протереть сквозь сито. В получившуюся массу добавить сухари, черный и красный перец, лук, поджаренный в масле, желтки, яйцо, измельченную зелень петрушки и замесить фарш. Сформовать из него котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на масле. Тартинки с мозгами по-английски Вам потребуются: 120 г мозгов, 200 г пшеничного хлеба, 60 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, 100 г тертого сыра, черный молотый перец, соль. Готовим так. Мозги вымочить в холодной воде в течение 30–40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и отварить до готовности. Гренки смазать сливочным маслом, на каждую положить ломтик мозга, посолить, поперчить, смазать смесью из сметаны и яиц, посыпать сухарями и тертым сыром, поставить на 15–20 мин в духовку и подать на стол в горячем виде. Язык отварной по-литовски Вам потребуются: 1 говяжий язык (около 500 г), 2–3 горошины черного перца. 1–2 лавровых листа, 2–3 зубчика чеснок, щепотка сахара, 25 г соли. Готовим так. Язык тщательно вымыть, натереть крупно размолотым перцем, измельченным лавровым листом, чесноком, солью и сахаром, придавить легким грузом и поставить в холодное место на 7–8 дней. Затем отварить его в подсоленной воде с кореньями в течение 2–3 ч. Готовый язык опустить на несколько минут в холодную воду и немедленно снять с него кожу, так как с остывшего языка удалить кожу трудно. Охлажденный язык нарезать тонкими ломтиками. Отдельно подать майонез или хрен. Язык отварной с соусом из хрена Вам потребуются: 1 кг говяжьего языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист, соль. Для соуса: 1 корень хрена, 3 яйца, сваренных вкрутую, 200 г сметаны, 1 чайная ложка горчицы, щепотка сахара, уксус, соль. Готовим так. Соус: желтки растереть с горчицей, уксусом, смешать с натертым на мелкой терке хреном, рублеными белками, добавить сметану, сахар и соль. Язык тщательно вымыть щеткой, удалить железы, залить кипятком и варить 20–30 мин. Затем вынуть, опустить в холодную воду, снять кожу, снова положить в бульон, посолить, добавить овощи, специи и варить до готовности. Отварной язык нарезать наискось на ломтики, разложить на блюде, полить соусом. Отдельно подать отварной картофель. Заливной язык Вам потребуются: 1 кг языка, 30 г желатина, 1 500 мл бульона, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль. Готовим так. Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды, дать набухнуть в течение 40 мин, а затем распустить на водяной бане и добавить в бульон. Язык тщательно вымыть щеткой, удалить железы, залить кипятком и варить 20–30 мин. Затем вынуть, опустить в холодную воду, снять кожу, снова положить в бульон, посолить, добавить овощи, специи и варить до готовности. Язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Украсить овощами, зеленью, кружками отварных яиц, залить бульоном с желатином, дать остыть и убрать на ночь в холодильник. Язык жареный Вам потребуются: 500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки. 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г растительного масла, соль. Готовим так. Язык тщательно промыть и очистить щеткой, залить кипятком, добавить морковь, лук, корень петрушки и соль. Варить 2 ч на слабом огне. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро снять кожу. Нарезать язык ломтиками, обвалять их в яйце, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон. Подать с отварным картофелем, политым растительным маслом.  |
