Кулинария для всех

Интересная информация

Самой дорогой едой является испанский шафран из тычинок и рыльцев цветков крокуса. Он продается в лондонском "Харродсе" - самом дорогом магазине по цене 244 ф.ст. за 100 г.

Сосиска длиной 21,12 км была изготовлена за 15 ч 33 мин на предприятии Кита Бокс ли в Вумборпе, Великобритания, 18-19 июня 1988 г.

Самое большое число упавших костей домино после того, как толкнули первую кость, - 281 581 из 320 236 установленных. Рекорд принадлежит Клаусу Фридриху, 22 года, Бавария, Западная Германия, 24 января 1984 г. Кости домино падали втечение 12 мин 57,3 с, а их установка заняла 31 день (по 10 часов ежедневно). 30 студентов из технических университетов Делфта, Эйндховена и Твенте, Нидерланды, установили 1,5 млн. костей домино, изобразив с их помощью контуры всех стран Европейского экономического сообщества. Одним толчком 1 382 101 из них была опрокинута 2 января 1988г.

Стоимость дикого женьшеня из северо-западного Китая из-за способности активизировать половую деятельность, по сообщениям из Гонконга, в ноябре 1977 г. достигала 23 тыс. долл. за унцию (28 г). Объем его ежегодной поставки из провинции Гирин не превышает! 4 кг. Ведущий медицинский журнал в США сравнивает эффект от его воздействия с отравлением кортикостероидом (гормональное средство).

Самый большой сыр - чеддер весом 18 171 кг - был изготовлен 13 - 14 марта 1988 г. на сыроварне "Саймонз спешиалти", Литтл-Шут, штат Висконсин, США. Затем его экспонировали в разных местах, перевозя на специально сконструированном "сыро-мобиле".

Самая большая модель из шоколада была выполнена в форме традиционного испанского парусного судна и весила 4000 кг. Модель была сделана в кулинарной школе "Греми провинсиаль", Барселона, Испания, в феврале 1991 г. Ее размер-13 х 8,5 х 2,5 м.

Кошка имеет 32 мускулы в каждом ухе.

Крокодил не прикусывает свой язык.

Стрекоза живет 24 часа.

Золотая рыбка имеет временную память в 3 секунды.

Миг – это фактическая единица времени, равная 1/100 секунды.

Поющий бархан в сухую погоду издаёт звук, похожий на мелодию органа.

Авторы двух самых знаменитых свадебных маршей - Марша Мендельсона и свадебного хора Вагнера - в жизни враждовали друг с другом.

Первым лауреатом премии Вольфа по математике был советский учёный Израиль Гельфанд.

Софала - древнейшая известная по письменным источникам гавань Южного полушария.

"O Holy Night" - первая в истории песня, прозвучавшая по радио.

По легенде жена и сын кельтского героя Фингала превратились в колонны Лундского собора в Швеции.

Джек Николсон и Майкл Кейн - единственные актёры, номинировавшиеся на премию "Оскар" в течение пяти десятилетий подряд.

Во французском, в немецком и украинском языках слово, обозначающее галстук, представляет собой искаженное название хорватов, которые и ввели моду на ношение этого предмета гардероба.

Здровая пища - здоровая семья

Старинные рецепты

Старинные рецепты. Всевозможные рецепты как дешёвых, так и дорогих блюд. Советы хозяйке. Составлял и проверял А. Ф. Чернiенко, "преподаватель на кулинарныхъ курсахъ"

Обеды в 2 блюда

Супы

Скоромные

Консоме

1. Консоме с трофитролями.

Сварить жёлтый бульонъ из 2 фунтов огузка, одной курицы или одного рябчика, съ 10 стаканами воды, съ поджаренными кореньями по корешку. Приготовить профитроль такъ: положить въ кастрюлю ¼ фут сливочного масла, влить 1 стаканъ воды, 1/2 фут чайн ложки соли, поставить на плиту, дать закипеть; затем, всыпать ½ стакана муки и хорошо вымешать, остудить и взбить по одному 2 – 3 яйца, смешать до готовности и сложить въ бумажный фунтикъ; надрезать конусъ отверстия не больше, какъ въ палецъ, и высадить на сухой листъ маленькие шарики не больше, какъ въ лесной орехъ, и испечь. Перед темъ, какъ ставить въ печь, надо верхушки смазать желтком съ водой.

Как испекутся, вынуть изъ печи, остудить и проделавъ снизу концемъ тонкаго нож отверстие, нафаршировать следующимъ фаршемъ: вынувъ изъ бульона курицу или рябчика, снявъ мясо съ костей, провернувъ черезъ мясорубку, протолочь съ ступке съ 1/8 фут слив масла, потомъ протереть черезъ сито и влить 3 – 4 столовой ложки сливокъ. 1 ч ложку соли, поперчить и хорошо вымесить. Начинять профитроли подачей опустить профитроль въ горячий бульонъ.

2 Консоме «Гарибальди»

Сварить бульонъ из 2 фунтов лопатки или подбедерка. Срезав мясо съ костей, раздробить кости на мелкие куски, сложить въ кастрюльку и залить 10-ю стаканами холодной воды, ставить вариться; какъ бульон закипитъ, положить ½ лож соли, поджаренныхъ на кореньях. ½ луковицы, 1/3 моркови, столько же репы, сельдерею, петрушки; коренья, счистив, положить плашмя прямо на плиту, и когда поджарится одна сторона, перевернуть и держать, пока не потемнеютъ.

Изъ мякоти приготовить оттяжку и, провернувъ мясо черезъ мясорубку, сложить въ кастрюльку, положить 2 – 3 сырых белка, хорошо смешать лопаточкой и, прибавивъ 2 ч ложки соли, развести 2-мя стак холодной воды и дать постоять на столе минутъ 10 – 15. Потомъ, дать бульону покипеть не меньше 2-хъ часов, за ½ часа или 1 часъ до подачи вылить въ него оттяжку и дать прокипеть на лёгком огне. Потом, процедив сквозь салфетку въ чистую кастрюльку, положить гарниръ, приготовленный изъ кнели следующим способомъ: взявъ 1 фунт мякоти судака, провернуть сквозь мясорубку раза 4, сложить въ ступку, положить небольшой кусочекъ (какъ для будерброда) вымоченной въ молоке французской булки и 1 сырой белокъ, хорошенько протолочь и протереть через сито и сложить въ кастрюльку. Затем, поставить на лёдъ (можно и не льду), начать сбивать весёлкой, подливая постепенно 1/3 сакана сливокъ; когда масса станетъ ровной (гладкой) и пышной, посолить ½ ч ложки и снять со льда. Въ эту кнель, после того, какъ она будетъ достаточно взбита и посолена, положить приготовленные заранее коренья: взявъ ½ петрушки, очистить, промыть и, изрубивъ какъ можно мельче (величиною въ зерно перловой крупы), сложить въ кастрюльку, прибавить 2 ст ложки сливочного масла, 2 – 3 ст ложки бульону, покрыть и потушить на лёгкомъ огне минутъ 15 – 20, изредка помешивая, чтобы не подгорело. Когда коренья будутъ мягки, смешать съ кнелью и приготовить листъ писчей бумаги, смазать его получше сливочнымъ масломъ и вдоль листа положить кнель, придавъ форму колбаски (диаметром въ 2 копейки), обернуть бумагой, положить въ кастрюльку, залить кипящей водой, дать разъ вскипеть и, вынувъ изъ воды, переложить въ холодную воду на 2 – 3 минуты.

Вынуть изъ воды, развернуть бумагу и нарезать кружочками, величиною въ 2-хъ копеечную монету. Опустивъ кнель въ процеженный бульонъ, дать разъ вскипеть и подать.

Къ этому супу подаются крокеты изъ бешамели.

Супы разные:

3. Супъ съ макаронами и пармезаномъ

Сварить бульонъ из кореньевъ (3 моркови, 3 луковицы, 2 репы, 3 петрушки, 1 свеклу), нарезанныхъ на кусочки и подрумяненныхъ въ масле. Бульонъ процедить, а все коренья протереть. Отварить ¼ фун макароновъ въ солёной воде, откинуть на дуршлагъ. Пюре изъ протёртыхъ кореньевъ и макароны положить въ бульонъ, прибавить ¼ фун масла, 1 ст сливокъ, разболтанныхъ съ тремя желтками (можно брать желтки вареные растёртые, тогда не заварятся при кипячении). Поставить варить, стараясь, чтобы не закипело. Подавать съ тёртымъ пермезаномъ.

4 Лапша домашняя

Съ одной курицы срезать филеи, оставить ихъ на пожарския котлеты, кости разрубить и вместе съ потрохами и добавлениемъ 1 ½ фун мяса употребить на бульонъ. Приготовить лапшу изъ ½ фун муки, одного яйца, немного холодной воды и соли, хорошенько вымесить, тонко раскатать и, сложивъ въ несколько разъ раскатанный листъ, пересыпая мукой, нашинковать самыми узкими полосками, разбросать её по доске или столу, дать немного обсохнуть, прокипятить въ посоленной воде, откинуть на решето, сполоснуть холодной водой и опустить въ готовый, процеженный бульон, разъ прокипятить и подавать, посыпав укропомъ.

5 Супъ озель

Сварить бульонъ изъ 2 фун костреца или огузка и 8 ст воды, давъ бульону разъ вскипеть, снять пену, посолить, положить коренья: луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, предварительно очищенныя и промытыя. Когда бульонъ будетъ готовъ – процедить сквозь салфетку; взяв 5 штукъ картофеля очистить его въ виде цилиндра и нарезать кружочками, положить въ процеженный бульонъ. 1 фунт щавелю, очисть отъ корешковъ и жилокъ, промыть хорошенько и, положить въ процеженный бульонъ, дать покипеть минут 15. Передъ подачей заправить льезономъ изъ одного стакана кипящихъ сливокъ изъ молока, 2-хъ желтковъ и ¼ фун сливочного масла. Перед подачей къ столу, положить льезонъ, осторожно смешать. Къ этому супу подаются пашоты, т. е. яйца, сваренныя въ мешочекъ (въ кипящую ключомъ воду опускаются яйца ровно на 4 минуты, затемъ опустить ихъ въ холодную воду, вынуть изъ нея, надбить ножомъ скорлупку, и, опять опустивъ въ холодную воду на минуту, вынуть и очистить) и гренки приготовленные такъ: взявъ чёрствую французскую булку, разрезать её на 4 равныя части вдоль и каждую часть нашинковать тоненькими ломтиками – стружкой, сложить на сотейникъ, побрызгать сливочнымъ масломъ, поставить въ шкафъ и когда гренки порозовеютъ, сложить на блюдо, накрытое сложенной салфеткой.

Блюдо "Суп из хвостовъ" готовится долго. Лучше готовить в два этапа.

6 Суп изъ хвостовъ

Взять 3 бычьихъ хвоста, разрезать по суставамъ, опустить въ тёплую воду, вскипятить, вынуть, обмыть холодной водой, проделать это три раза, опустивъ въ приготовленный ранее мясной бульонъ, положить кореньевъ, моркови, петрушки, луковицу, хорошо проварить до мякоти, процедить, влить въ бульонъ ½ ст крепкой мадеры, опустить хвосты, покрыть кастрюлю крышкой, ещё разъ вскипятить и подавать въ кастрюле.

7 Суп итальянский

3 Фун , простого мяса залить 10 стаканами воды и поставить варить, положив очищенные и разрезанные вдоль на 2 – 4 части коренья: ½ петрушки, ½ моркови и 1 луковицу (соли пока класть не надо); когда бульонъ закипитъ, снять сверху пену, положить столовую ложку соли, дать увариться бульону, приблизительго часа 4 на лёгком огне. Сварить въ это время въ круто просоленной воде ½ фун макаронъ, изломанныхъ на части приблизительно въ вершокъ величиной; откинуть на решето сложить въ сухую кастрюльку, процедить сквозь салфетку бульонъ на макароны, дать разъ вскипеть, отставить на край плиты; передъ подачей заправить льезономъ, приготовленнымъ такъ: отделить 2 сырыхъ желтка въ суповую миску, положить искрошеннаго мелко сливочного масла ¼ фун влить ½ ст кипящего молока; или сливокъ, положить сюда же тёртого на тёрке сыра ¼ фун, хорошенько смешать випичкомъ; въ миску прибавлять супъ понемногу, помешивая ложкой, положить рубленой зелени и подавать къ столу.

8 Похлёбка

Говядину поставить вариться для бульона. Въ процеженный бульонъ всыпать ½ стакана перловыхъ крупъ, положить одну репку, нарезанную спаржу, картофель, нашинкованную луковицу. Когда крупа и овощи будутъ готовы, нарезать куски варенаго въ бульонъ мяса и, влить похлёбку съ мясомъ въ мику, подавать.

фун говядины, 6 картофелинъ, 1 луковица, 1 репа, ½ брюквы, 1 морковь, 3 спаржи, ½ стакана перловыхъ крупъ.

Супы – пюре

9 Супъ пюре изъ щавеля

2 фун щавеля, очистить и промывъ, потушить мин. 20 въ закрытой кастрюле съ ¼ фун сливочного масла, 1 чайной лож соли. Затемъ всыпать въ щавель ¼ стакана муки, развести 6 – 7 стакановъ мясного бульона. Положить сюда же ¼ фун мелко изрезанной ветчины и кипятить на лёгкомъ огне около часа; потомъ протереть сквозь частое сито вместе съ ветчиной, слить супъ въ кастрюлю и поставить подогреть, не давая кипеть; передъ подачей влить льезонъ и ½ стакана сливокъ и 2-хъ желтковъ, хорошо вымешать, по вкусу посолить и поперчить. Къ этому супу можно подать, отдельно отваренную въ солёной воде, вермишель или рисъ.

10 Супъ пюре изъ спаржи

Сварить белый бульонъ изъ 2-хъ фунтов мяса костреца и 10 стакановъ воды безъ кореньевъ. Когда вскипитъ, сшумовать и, посоливъ (2-мя ч ложками) дать покипеть часа 2 ½ - 3. Приготовить спаржу: отрезать головки приблизительно въ вершокъ длиною, сложить въ кастрюльку и, заливъ их 2 – 3 стаканами бульона, поставить варить до мягкости. Оставшуюся спаржу, безъ головокъ, изрезать на кусочки, сполоснуть, положить въ ступку, протолочь хорошенько съ 1/8 фун сливочного масла, переложить въ кастрюлю, прибавить ещё 1/8 фун масла и слегка спассеровать на лёгком огне, затем прибавить сюда же вареныя головки. По желанию, прибавить на кончике ножа кайенскаго перцу, дать разъ вскипеть. Передъ подачей заправить льезономъ, приготовленнымъ изъ 2 – 4 желтковъ и ½ стакана сливокъ или молока. Къ этому супу подаются пирожки «рисоли».

Они приготовляются такъ: замесить пресное тесто из ¾ фун мягкой муки, ½ стакана воды, одного яйца, 1 ч ложки соли, 2 ч ложек сахару, 2 столовыхъ ложекъ сливочного масла и 1 ст ложки сметаны.

Хорошо вымесивъ тесто, раскатать лепёшку тонко, какъ для лапши, обрезавъ край, придать лепёшке форму прямоугольника и разложить фаршъ кучками, сжимая его въ рукахъ, величиною въ грецкий орехъ, вдоль краёвъ, на расстоянии 2 пальцевъ комокъ отъ комка и на палецъ отъ края. Промежутки между фаршемъ смазать хорошо взбитымъ въ тарелке яйцом и завернуть край теста на фаршъ, обмять рукою вокругъ фарша, отделяя пирожки и вырезать ихъ стаканомъ или выемкой. Запанировать въ яйце и сухаряхъ: жарить въ раскалённомъ фритюре или русском масле. Выбрать на решето и, когда стекутъ, переложить на блюдо.

Фаршъ приготовляется изъ мяса или телятины, которая нужно провернуть сквозь мясорубку, сложить въ кастрюльку, прибавить 1/8 фун сливочного масла, посолить, поперчить, покрыть и, поставить на плиту, покипятить минут 10 – 15.

Сварить 2 яйца въ крутую. Когда мясо будетъ готово, пропустить опять сквозь мясорубку, положить мелкоизрубленныя яйца, рубленой зелени, укропу или петрушки, хорошо смешать и поступить, какъ сказано выше.