Старинные русские рецепты блюд

Рецепты наших посетителей

Салат с куриной печенью

Куриную печень хорошо очистить от пленок, промыть, обсушить и быстро обжарить на растительном или оливковом масле. Красный лук порезать полукольцами и так же быстро обжарить на масле . В сковороду выкладываем обжаренные печень, лук и добавляем соль, перец и крупные ягоды красного винограда (лучше конечно сорт винограда где косточек поменьше или их совсем нет). Далее прогреваем все в течение 2-4 минут. Салат готов, подавать теплым (т.е. его надо готовить непосредственно перед едой).

Посмотреть видео ролик Салат с куриной печенью

А я к вам с печеньем).

Не знаю, как у вас, а у меня периодически возникает проблема утилизации сыра:-) я его люблю, но периодически интерес на время затухает. И каждый раз, открывая холодильник, приходится с грустью смотреть на то, как сыр портится. Думаю, многим доводилось бывать в такой ситуации. Этот рецепт печенья придется как нельзя кстати – и сыр не пропадет, и закуска к пиву /лучше чем различные чипсы и сухарики/ или к кофейку.Оторваться просто невозможно, оно как семечки, остановиться очень трудно - рука так и тянется за очередной печенюшкой. Что не есть хорошо, если думать о фигуре :-). Но тут можно успокоить себя тем, что в печенье совершенно отсутствует сахар.

Состав:

Сыр твердый (тертый) — 140 г

Мука — 110 г/неполный стакан/

Яйцо — 1 шт

Молоко — 2 ст. л.

Масло сливочное — 50 г

Соль, Перец черный

Приготовление

Начнем с того, что масло должно быть мягкое. Смешаем его с молоком + яйцо + сыр + соль + перец по вкусу /зависит, насколько солёный сыр/. В этот момент можно какие-то добавления, типа маслинки и зелень петрушки /как на фото у меня/, или кусочки сладкой паприки, или орешки...кто, что найдёт для себя... :-)

Добавим муку. Замесим тесто. Сформируем колбаску /можно делать прямо в пленке/.

И убираем тесто в холодильник минимум на 20 минут.
Режем на медальоны, выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой. Отправляем в духовку ~200гр. примерно на 10-20 минут. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Лилия Петрова

Творожная запеканка

1 кг творога 3 яйца 1 стакан сахара 1 стакан манки 1чайная ложка соды гашеной.

Все смешать пусть час постоит потом запекать в духовке при 150 гр. 1 час. Очень вкусно.

http://my.mail.ru/community/ovkuse.ru/1E02A12C57F7A42F.html Татьяна Тумасова

Здоровая пища - здоровая семья

Супъ деревенский безъ мяса.

Взять 1/2 фунта репы, 1/2 фунта моркови, 1/2 фунта картофеля, очистивъ и промывъ, сложить въ кипящую воду на 5 минутъ, вынувъ, нарезать кружёчками, сложить въ кастрюльку, всыпать 3 ст ложки рису и залить 7-8 стаканами кипящей воды. Посолить по вкусу и положить 2 ст ложки сливочнаго масла, покрыть и проварить до мягкости, передъ подачей влить 1/2 стакана сливокъ и всыпать рубленнаго укропу или петрушки.

Супъ изъ зелёныхъ бобовъ.

Очистивъ 1 фунт бобовъ, разварить ихъ въ кашу. Если бобы не очень молоды, то проотереть ихъ сквозь сито. Сложить обратно въ кастрюлю, залить 4-мя бутылками горягаго отвара изъ-подъ бобовъ, заправить масломъ съ мукой и положить по вкусу соли и перцу. Размешать, дать вскипеть. Для окраски супа сварить 1/2 фунташпинату съ петрушкой и протереть сквозь сито; по желанию можно прибавить 2 или 3 свежихъ огурца, сваренныхъ сначала вместе съ бобами. Шпинатъ можно заменить салатомъ ил шпинатной краской. Отдельно подаётся желтокъ, растёртый съ 1/2 стаканом сметаны.

Супъ армянский

(Этот супъ варится за часъ до обеда).

Очистить 4 головки луку и 1-2 зубчика чесноку, нарубить и поджарить съ 1/2 фунта масла. ЗАтемъ, влить 6-7 стакановъ горячей воды, всыпать 1 ст ложку соли, положить 10 зёренъ перцу, 4-5 лавроваго листа, 8-10 зёрень гвоздики, хорошо дать вскипеть минутъ 10-15. После этого отставить на бортъ плиты, и давъ немного остынуть, положить въ него подправку, 3 сырыхъ желтка и 1/2 стакана сметаны, смешать вместе и соединить съ супомъ. Смешать и сюда-же положить французскую булку, нарезанную на мелкие кусочки; покрыть кастрюлю съ супомъ, и давъ постоять минутъ 10, положить рубленой зелени петрушки и подавать.

Супъ изъ испанскаго лука.

4 средней величины луковицы испанскаго лука нарезать кружочками и обжарить въ масле до мягкости, но не давать желтеть (жарить на слабомъ огне). Выложить поджаренный лукъ на тарелку, а на сковороду положить ложки 2 столовыхъ муки, обжарить, развести хорошенько водой, чтобы мука не осталась комочками, перелить въ кастрюлю, положить туда же лукъ, грибного порошка и коренья (3 моркови, 2 петрушки), долить необходимое количество воды и варить, пока коренья уварятся. Затемъ коренья вынимаются, а супъ съ лукомъ протираютъ сквозь решето. Подправляютъ супъ 1 ложкой сметаны и 4 желтками. Отдельно подаются гренки.

Супъ изъ шпината.

2 фунта очищеннаго промытаго шпината, положить въ кипящую, посоленную воду, и варить 15 минут. Откинуть на решето, отжать, и мелком нарубить, положить въ кастрюльку, и залить 5-6 стаканами кипятку съ распущенномъ въ немъ 3-мя кубиками бульона "Магги"; положить 2-3 ст ложки сметаны, и подправку изъ 2 ст ложек сливочнаго масла, 1 ст ложки муки, по вкусу посолить, выжать сокъ изъ 1/2 лимона, прибавить рудленаго укропа или петрушки, дать покипеть 10-15 минутъ, къ этому супу подавать вареныя яйца и сметану.

Супъ изъ сельдерея съ рисомъ и сметаной.

Очистивъ, промывъ и нарезавъ 2-3 корня сельдерея, подрумянить ихъ слегка въ 1/8 фун сливочнаго масла. Отваривъ отдельно 1/4 фун рису, соединить съ сельдереемъ, развести любымъ наваромъ изъ овощей (или молокомъ), дать прокипеть. Снять съ плиты, прибавить 1/2 стакана сметаны, разболтаннгой съ 2 желтками и 2 ст ложки масла, прогреть, не кипятя.Передъ подачей всыпать рубленаго укропа или петрушки.

Супъ-пюре изъ чечевицы съ макаронами.

Разваривъ 1 фунт чечевицы въ 8-10 стакановъ воды, процедить, протереть черезъ решето; соединить съ наваромъ, можно прибавить 1/4 фун отваренныхъ макаронъ и 2 ст ложки масла, прокипятить. Къ этому супу подавать тёртый сыръ.

Супъ Шотландский безъ мяса.

Всыпать въ кастрюлю 1/4 фун перловой крупы и 1/4 фун овсянки, залить холодной водой и дать помокнуть 2-3 часа. Сливъ воду, залить крупу горячей водой, поставить на плиту и, давъ разъ вскипеть, откинуть на решето. Затемъ, сложивъ обратно въ кастрюльку, влить 10 стакановъ горячей воды, положить одну очищенную луковицу, 1 морковь, 1 репу, петрушку, сельдерей, 1/4 фун сливочнаго масла; посолить (1 ст ложку), покрыть и поставить варить на 2 часа. Когда сварится, всю массу протереть сквозь частое сито, сложить въ кастрюлю, поставить на плиту, дать разъ вскипеть и если будетъ густо (необходимо, чтобы супъ былъ густоты сливокъ), прибавить кипящей воды или молока. Передъ подачей зальезенить. Лезьон приготовить такъ: смешать хорошенько 2 сырыхъ желтка, 1/2 фун стакана сливокъ или 1 стаканъ молока, 1/8 фун сливочнаго масла и передъ подачей положить въ миску, куда будетъ наливаться супъ. Вливъ супъ, тщательно вымешать и подать.

Супъ изъ макаронъ съ шампиньонами.

Сваривъ въ солёномъ кипятке 1/4 фун макаронъ, откинуть ихъ на дуршлакъ, облить холодной водой, сложить обратно въ кастрюлю съ 2 ст ложками масла и отставивъ на край плиты. Темъ временемъ, очистить и хорошо промывъ 1 фунт шампиньоновъ (кожицы снимать не надо), варить ихъ въ 8 бутылкахъ воды съ мелко нарезанными кореньями (2 репы, 1 луковица и 3 земляныхъ груши) и 4 истолчёнными сухарями. Когда грибы и овощи уварятся до мягкости, протереть сквозь сито и вылить обратно въ кастрюлю, заправить 1 дессертной ложкой картофельной муки, разведённой въ холодной воде. вливая муку, супъ надо всё время мешать, не переставая. Когда супъ прокипитъ, положить въ него макароны и влить постепенно 1 стаканъ сливокъ. Вскипятить ещё разъ и подавать.

Супъ съ вермишелью и швейцарскимъ сыромъ.

Нарезавъ мелко морковь, репу, брюкву, порей, сельдерей и петрушку (всего по 1 шт.), сварить до мягкости и протереть сквозь сито. Въ овощномъ отваре сварить 1/4 фун вермишели, положить затемъ 1/4 фун масла, стаканъ сметаны, соли, протёртые овощи, нагреть, не давая кипеть. Всыпать рубленной петрушки, укропу, 1/4 фун протёртаго швейцарскаго сыра.

Разсольникъ съ гречневой крупой.

Очистивъ 5-6 крупныхъ солёныхъ огурцовъ, нарезать ломтиками и сложить въ кастрюлю, прибавить 1/8 фун масла; положить сюда же нашинкованныхъ, какъ лапша, 1/2 фун репы, 1/2 фун брюквы, 1 морковь, 1 порей, 1 луковицу, 1/2 фун петрушки, 1/2 фун сельдерея, покрыть и поставить тушить минутъ на 15-20. Затемъ положить 6 шт нарезаннаго ломтиками картофеля, 2 лавровыхъ листа и 5 зёренъ перца, залить кипяченою водою (7-8 стакановъ), всыпать 1/8 фун гречневой средней крупы и сварить, посоливъ по вкусу. Передъ темъ, какъ подавать, прибавить 1/4 фун сметаны, 1 стаканъ огуречнаго разсолу и рубленаго укропа, и, прокипятивъ, подать.

Супъ черногорский.

1 фунтъ белой фасоли залить часовъ на 6 водой (6-7 стакановъ), затемъ сварить въ ней же до мягкости, протереть сквозь сито вместе съ водой, перелить обратно въ кастрюльку, 3солёныхъ огурца очистить, тонко нарезать и сварить въ кипятке; прибавить затемъ 2 ст ложки муки, подрумяненной въ масле, прокипятить и соединить съ фасолью, прибавивъ 1/2 стакана сметаны и всыпавъ руьленаго укропу и петрушки.

Супъ палестинский.

Очистить 2 фун земляной груши, промыть въ холодной воде съ уксусомъ, воду слить; заливъ грушу 3-4 стаканами воды и посоливъ 2 ч ложками срли, поставить варить подъ крышкой. Когда груша станетъ мягкой, слить воду, откинуть на решето, протереть сквозь частое сито, сложить въ кастрюлю, влить 3-4 бутылки кипящаго молока, смешать, положить 1-2 ст ложки сливочнаго масла, дать разъ вскипеть, посолить по вкусу. Передъ подачей влить въ супъ 5 ст ложекъ сливокъ, смешанныхъ съ 2 сырыми жетками и всё хорошенько перемешать. Посыпать рубленаго зелёнаго укропа.

Супъ изъ огурцовъ.

Очистивъ огурцы отъ кожицы, изрезать ихъ и лукъ пластинками; салатъ очистить, вымыть, мелко изрезать; сложить всё въ кастрюлю, прибвивъ петрушку, соли и перцу по вкусу, поставить тушить съ масломъ, иногда помешивая, въ течение 3/4 часа. Затемъ залить 12 стаканами кипятка, всыпать сухари и дать медленно кипеть 2 часа. По желанию, можно подправить мукой съ масломъ. Передъ отпускомъ влить уксусъ и сметану и всыпать рубленный укропъ. 6-7 огурцовъ, 4 луковицы, 6 ложек толчённыхъ сухарей, 6 головокъ салата, 1 ложка рубленой петрушки, 4 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку уксуса и немного укропа.

Супъ съ крупой (домашний).

Крупа приготовляется следующимъ образомъ: растереть 1 ст ложку масла, всбить 2 яйца, всыпать 3 ст ложки белыхъ просеянныхъ сухарей и 1 ст ложку тёртаго сыра, хорошо смешать, подсушить въ духовке. Затем средней величины коренья – репу, луковицу, порей, сельдерей, морковь парезать, подрумянить въ масле, влить 7-8 стакановъ воды, всыпать 1 ст ложку соли, хорошо проварить, протереть сквозь сито всю эту массу, всыпать крупу и дать снова хорошо вскипеть. Передъ отпускомъ положить 2 ст ложки сливочнаго масла и влить 1 стаканъ кипячёнаго молока или сливокъ.

Борщокъ съ ватрушками.

Вымывъ, очистить свеклу, нашинковать её мелко и поджарить въ масле до золотистого цвета. Снятую кожуру сварить въ 10 стаканахъ солёной воды, процедить наваръ и залить имъ свеклу, прибавивъ лимонный сокъ. Уварить до готовности, процедить, подавать съ ватрушками. 2 фунта свеклы, 1/4 лимона, 2 ст ложки сливонаго масла.

Супъ изъ порея.

Вымыть, очистить порей, разрезать на куски, поджарить въ масле, пока заколеруется; налить воды, посолить, варить на медленномъ огне Ѕ часа. Передъ подачей заправить супъ ложкой тапиоки и дать кипеть минутъ пять. 1 ложку тапиока, луку порею, 1/4 фунта масла.

Супъ пюре изъ репы.

Очистивъ и вымывъ репу, положить въ кастрюлю, влить туда 2,5 бутылки воды, положить масло, хорошо промытый рисъ и варить на лёгкомъ огне, мешая, чтобы рисъ не прикипалъ ко дну. Когда будетъ готово – протереть сквозь сито, и заливъ наваромъ и заправивъ молокомъ, подавать съ крутонами, посыпанными сыромъ. 1 фунтъ репы, 1/4 риса, 1 ст молока, ѕ фунта масла.

Супъ Румфордъ.

Сварите картофель, чёрный хлебъ и съ вечера вымоченный горохъ; посолите. Протрите всё сквозь сито, прибавьте варенаго рису и ячменной крупы, влейте поджареннаго масла и опустите въ миску, нарезанные столбиками и поджаренные въ масле, гренки. 1/4 фунта чёрнаго хлеба, 5 картофелин, 1 фунтъ гороху, ј чашки рису, 1 булку, 1/8 фунта масла.

Бульонъ изъ спаржи съ капустными пирожками.

Отварить въ посоленомъ кипятке мелкую суповую спаржу, вынуть её, нарезать мелкими кусочками и протушить въ масле, переложить обратно въ бульонъ, въ которомъ она варилась, заправить мукой, подавать съ пирожками.

Для пирожковъ приготовить кислое тесто из 1 фунта муки, 1 яйца, дрожжей, молока и соли. Когда тесто будетъ готово, раскатать, нарезать кружочками, нафаршировать капустой, приготовленной следующимъ образомъ; капусту отварить, откинуть на решето, мелко нарубить, поджарить въ масле, остудить; положить 2 крутыхъ, мелко изрубленных яйца и соли по вкусу. Пирожкамъ придать форму маленькихъ кулебячекъ, смазать яйцомъ и поставить въ неслишкомъ горячую печь минутъ на 20. Для пирожков: 1 фунт муки, 4 яйца, 2 золотника дрожжей, 1 ст молока, 1 фунтъ капусты, 4 ст ложки масла.

Супъ изъ моркови.

Вымывъ хорошенько и очистивъ морковь, залить кожуру водой (около 8 стакановъ) и поставить вариться, а морковь мелко нашинковать и тушить въ масле (1/4 фунта) и небольшомъ количестве воды, положивъ немного муки и петрушки. Когда морковь утушится, протереть сквозь сито. Въ 1/8 фунта масла поджарить 2 ст ложки муки, положить туда же морковь и залить процеженнымъ отваромъ отъ кожуры. Дать хорошо прокипеть и вылить на гренки. Для гренокъ нарезать белый хлебъ небольшими кубиками и заколеровать въ оставшемся масле. 2 фунта соркови, 1/4 фунта сливочнаго масла, 3 ст ложки муки, 1 франзуцская булка, немного петрушки.

Супъ бордолезъ.

Сваривъь фасоль, нарезанную на куски тыкву, томатъ и луковицу в 8-10 стаканахъ воды, протереть сквозь решето или сито и поставить опять на огонь, прибавивъ для связи тапиока. Прокипятить несколько минутъ, вылить въ миску, прибавивъ масло. Когда масло распустится, подавать. 1 стакан белой фасоли, 1 фунтъ тыквы, 1 фунтъ томатъ, 1 луковица, 1 ложка тапиока, 1 фунта сливочнаго масла.

Щи изъ шпината и щавеля.

Въ посоленной воде отварить шпинатъ и щавель; ту и другую зелень протереть через сито и прокипятить ещё разъ въ процеженнгомъ отваре, въ которомъ ранее, варилась зелень, прибавивъ въ него немного кипятку, чтобы всей жидкости было 6 стакановъ.

3 вареных желтка растереть съ ложкой масла и ложкой муки, развести кипячённой водой до жидкаго состояния и понемногу вливать въ супъ, мешая, после чего ещё разъ прокипятить.

Подавать къ супу отдельно сметану и рубленыя яйца, считая на каждаго человека по десертной ложки сметаны и 1/4 яйца. 1 фунтъ шпината, Ѕ фунта щавеля, 3 желтка, 1 ложка масла, 1 ложка муки, 6 яицъ, 1/4 фунта сметаны.

Луковый супъ.

Очистивъ и разрезавъ луковицы, поджарить ихъ въ масле, в кастрюле; когда зарумянятся, посыпать мукой, налить нужное количество воды и положить немного сырого натёртаго картофеля; посолить и кипятить Ѕ часа. Передъ подачей влить лодку лимоннаго сока; подавать съ поджаренными крутонами. 12 луковицъ, 1 фунта масла сливочнаго, 1 ложка муки, 3 штуки картофеля, 1 лимонъ, 1 булка.

Супъ изъ белой фасоли.

Сваривъ фасоль и тапиока въ 10 стаканахъ воды съ луковицей, процедить и фасоль пропустить раньше черезъ машинку, а затемъ протереть сквозь частое сито. Въ полученное пюре положить масло, сметану и муку, промешать хорошенько, развести до жидкаго состояния частью отвара, затемъ соединить съ остальнымъ, вливая пюре постепенно. Положить рубленые укропъ и петрушку, выжать лимонъ и сейчасъ же подавать. 1,5 стакана фасоли, 1 ст ложка тапиока, 1 луковица, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 1 ложку сметаны, 2 ложки укропа и петрушки, 1 лимонъ.

Супъ изъ помидоръ.

Очистивъ картофель, промыть его хорошенько, дать стечь. Помидоры разрезать на куски, вынуть семена, налить въ кастрюлю стакановъ 7-8 воды, посолить, положить картофель и помидоры, и поставить варить, не мешая. Когда овощи уварятся до мягкости, прибавить несколько кусковъ чёрстваго Белаго хлеба, поварить ещё немного; после этого протереть всё сквозь сито, поставить пюре на лёгкий огонь. Положивъ въ миску желтки и влить сливки, размешать и наливать понемногу пюре. Положить небольшой кусочекъ сливочнаго масла, подавать сейчасъ же. 15 штукъ средней величины картофеля, 10 штукъ средней величины томата, хлеба чёрстваго, 1 яйцо, 1 стаканъ сливокъ, 1/8 фунта масла.

Супъ потофе (вегетарианский).

Налить 3 бутылки воды, положить очищенные и нарезанные картофель, репу, земляные груши, сельдерей, луковицу, посолить. Поставить варить. Черезъ четыре часа кипения прибавить небольшой качанъ капусты, после чего варить ещё, пока капуста не станетъ совсемъ мягкая. Снявъ съ огня, процедить бульонъ, подать къ нему рисъ, тапиока, гренки, вермишель или что-либо другое. Бульонъ такъ похожъ на мясной, что ихъ почти нельзя различить. 2 фунта картофеля, 1 фунтъ репы, 5 штукъ земляныхъ грушъ, 1 сельдерей, 1 луковица, 1 маленький качанъ капусты, 1 булка, 1 фунта масла.

Супъ-пюре изъ томата.

Варить помидоры и луковицу въ 1 стакане солёнаго кипятка въ течение часа. Когда уварится, протереть сквозь сито, влить обратно въ кастрюлю, всыпать немного кайенскаго перцу. Когда согреется, влить, мешая, сливки съ разболтанной въ нихъ мукой, прокипятить. Передъ подачей всыпать укропъ и подавать отдельно сметану. 12 штукъ помидоръ, 1 испанская луковица, 2 ст ложки муки, 1,5 стакана сливокъ, укропъ, 1/2 фунта сметаны.

Супъ изъ лука-порей.

Залить лукъ горячей посоленной водой и сварить его съ 2 ст ложками масла до мягкости, затемъ подправить лимоннаго сока и сметаны. Подавать съ клецками, которыя приготовляются следующимъ образомъ: молоко размешать съ яйцами, положить немного соли и столько муки, чтобы тесто получилось густоты хорошей сметаны, выбить хорошенько, всыпать зелень. Брать клецки ложкой, обмоченной всякий разъ въ холодной воде, и опускать въ солёный кипятокъ или, лучше, кипящий суп; когда всплывут, вынуть и подавать отдельно къ супу, спрыснувъ масломъ. 10 штукъ луковицъ средней величины, 1/4 фунта масла, 1/2 лимона, 2 ложки муки, 1 ложка сметаны. Для клецекъ. 1 стаканъ молока, 2 яйца, 1/4 фунта муки, немного зелени (укропа и петрушки).

Супъ изъ зелёной фасоли.

Сварить до готовности крупу и нарезанные на кусочки яблоки въ 4 стаканахъ воды, протереть сквозь сито. Вскипятить 12 стакановъ воды, посолить немного, положить сахаръ, масло,цедру и коринку, развести приготовленную крупу съ яблоками, вскипятить 1 разъ процедить и подавать. 1 чашка овсяной крупы, 8 яблокъ, 1/8 фунта сахару, цедра съ 1 лимона, 1/8 фунта масла, 1/8 фунта коринки.

Супъ съ перловой крупой и грибами по-польски.

Сварить грибной бульонъ изъ 1/8 фунта белых грибовъ и 7-ми стаканами воды. Положить цельную луковицу, Ѕ моркови, Ѕ петрушки, 2 лавровыхъ листика, дать нокипеть 1 – 1,5 часа. Сварить ј фунта перловой крупы въ солёнгой воде, откинуть на решето; когда стечётъ, положить въ кастрюлю, залить процеженнымъ грибнымъ бульономъ, положить нарезанные мелко грибы, посолить по вкусу, покипятить 1/2 часа на лёгкомъ огне, положить 1/4 стакана сметаны, щепотку толчённаго перцу, рубленой зелени, петрушки или укропу и подавать, хорошо смешавши, къ столу.

Ботвинья польская со сметаной.

Изрубивъ мелко зелёный лукъ, укропъ и петрушку въ такомъ количестве, чтобы каждаго было по 2 ст ложки, положить въ суповую миску, прибавивъ туда же 1 ч лодку соли, 1 ст ложку сахара и 1 ч ложку столовой горчицы. Рвзмешать всё это хорошенько, прибавить сваренаго въ солёной воде и мелко изрубленнаго молодого свеколышка (2 фунта), 5 штукъ сваренныхъ вкрутую и изрубленныхъ яицъ, 5 свежихъ огурцовъ, очищенныхъ отъ кожицы и мелко нарезанныхъ, раковыхъ шеекъ. Залить 3 бутылками хорошаго баварскаго или домашняго кваса и положить 1 стаканъ сметаны. Размешать хорошенько, подавать со льдомъ.

Супъ изъ свежихъ грибовъ со сметаною или сливками.

Очистивъ и нарезавъ 1-1,5 фунта какихъ-либо свежихъ грибовъ (белыхъ, берёзовыхъ, осиновыхъ), сполоснуть ихъ въ холодной воде, положить въ кастрюльку, залить 3-мя бутылками воды, посолить небольшимъ количествомъ соли, положить 1/4 фунта сливочнаго масла; когда грибы прокипятъ несколько разъ и сделаются мягкими, положить изрезаннаго мелко зелёнаго луку, нарезанной зелени петрушки и укропу, 4-5 зёренъ душистаго перца; уварить до мягкости, затемъ прибавить стаканъ хорошей, свежей сметаны или густыхъ сливокъ и заправить одной ложкой муки съ кусочками мала.

Этотъ же супъ можно приготовить и безъ сметаны, но тогда онъ не будетъ такъ вкусенъ.

Супъ изъ сморчковъ по-русски.

Перебрать и вымыть требующееся количество сморчковъ, приблизительно фунта 1,5; часть изъ нихъ покрупнее отобрать для фаршировки, вычистить изъ нихъ середину, промыть ещё и, сложивъ на сито, дать стечь воде. Остальные сморчки разрезать пополамъ, хорошо вымыть, чтобы въ нихъ не оставалось песку, затемъ мелко изрубить, сложить въкастрюлю, прибавить ј фунта сливочнаго масла, Ѕ стакана муки, слегка поджарить, размешать и развести 8-9 стаканами мясного или овощнаго бульона, дать вскипеть разъ, затемъ поставить на лёгкий огонь. Положить пучокъ зелени укропа, немного зелёнаго лука, зелени петрушки и 1/2 фунта ветчины кускомъ, покрыть кастрюлю и варить всё минутъ 30-40; после чего вынуть изъ супа зелень и ветчину, посолить по вкусу, протереть супъ сквозь частое сито, слить его въ кастрюлю, положить въ него 2 ложки сметаны, дать вскипеть ещё разъ. Между темъ, отложенные для фаршировки крупные сморчки начинить фаршемъ изъ Ѕ фунта сырой телчтины, мелко изрубленной, 1 рубленаго крутого яйца, вынутой изъ супа ветчины, 2 ч ложки укропа, соли и перца по вкусу. Сложить фаршированные сморчки въ кастрюлю, налить 2 стакана готоваго супа, покрыть и варить минутъ 20-30. Когда они поспеютъ, опустить въ миску, залить супомъ и подавать.

Щи фермерския.

Вычистивъ, вымывъ и нарезавъ овощи, отварить ихъ до готовности въ потребномъ количестве воды съ солью. Отваривъ отдельно саго, опустить его въ миску, положить туда же масло, налить щей и подавать, какъ только масло распустится. Масло можно заменить сметаной (1/4 фунта сметаны). Кочанъ капусты (2 фунта), 6 репъ средней величины, 2 земляные груши, 2 хорошия моркови, 3 штуки картофеля средней величины, 1 ложку саго, 1/4 масла.

Щи ленивыя «Грибоедовския».

1/8 фунта белыхъ сушёныхъ грибовъ отваренныхъ въ солёномъ кипятке, процедить и мелко нашинковать. Между темъ въ кастрюлю положить 1 фунтъ белой капусты, по одной штуке мелко нарезанныхъ кореньевъ (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 ст ложку соли, залить всё это 6-8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затемъ, положить 4-5 нарезанныхъ сырыхъ картофелинъ, приготовленные грибы съ ихъ отваромъ, 3 ч ложки муки, подрумяненной въ 2 ст ложки масла, дать щамъ покипеть ещё минутъ 15-20, положить 14 /фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленаго укропу и петрушки.

Щи малороссийския изъ разсады.

1 фунтъ молодой разсады и 1 фунтъ щавеля, очистить, вымыть и мелко нашинковать. Сложить въ кастрюлю, положивъ ј фунта сливочнаго масла, покрыть и потушить минутъ 10-15 на лёгкомъ огне, затемъ развести бульономъ (8-9 стакановъ) и влить сюда же 2 стакана хлебнаго кваса, по вкусу посолить и прокипятить съ 1/2 часа, за 10 минутъ передъ подачей положить въ щи подправку; 1 ст ложку муки смешать съ 2-мя ст ложками сметаны, немного разбавить щами и быстро влить въ кастрюлю съ кипящими щами, сейчасъ же смешать, и давъ закипеть, положить рубленой зелени петрушки. Къ этимъ щамъ можно подавать вареныя вкрутую яйца.

Щи свежия съ грибами.

Приготовить основной бульонъ изъ грибовъ и кореньевъ. Когда они уварятся, откинуть на решето, бульонъ процедить, положить въ него нарезанную кусочками свежую капусту и нашинкованные грибы и варить до готовности капусты. Когда щи будутъ готовы, подправить ихъ мукой. Передъ отпускомъ положить сметану и посыпать укропъ. 3 фунта капусты, ј фунта сушённыхъ грибовъ, 1 (6 ст ложки) кореньевъ, 1/8 фунтов сметаны, 9 золотниковъ (2ст ложки) муки.

Щи изъ зелёной разсады.

Сварить бульонъ изъ грибовъ съ кореньями, процедить. Разсаду очистить отъ стебельковъ, изрубить не особенно мелко, обварить солёнымъ кипяткомъ и дать постоять съ полчаса, затемъ откинуть на решето, отжать воду и опустить въ кипящий бульонъ. Когда уварится, подправить сметаной съ мукой. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить въ бульон, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 2 фунта разсады, 1 стаканъ сметаны, 1 ложка муки.

Борщъ съ ушками изъ грибовъ.

Очистивъ и нашинковавъ 2-3 луковицы, сложить въ кастрюлю съ 3-4 ст ложками масла, слегка поджарить, затемъ положить 2-3 небольшихъ нашинкованныхъ свеклы, влить 2-3 стакана хлебнаго квасу, покрыть и тушить до техъ поръ, пока не выкипитъ квасъ; потомъ всыпать сюда же 2 ст ложки муки, размешать, положить 2 ст ложки пюре-томатъ, влить 5-6 стакановъ воды, 1 бутылку квасу, положить 1,5 фунта нашинкованной капусты, 3-4 штуки сырого картофеля, посолить, покрыть и поставить въ печь на 1,5-2 часа; за 15-20 минутъ до отпуска положить ушки. Сварить Ѕ фунта белыхъ грибовъ, бульонъ грибной влить въ борщъ, а грибы мелко изрубить и поджарить съ 1 рубленной луковицей въ 2-3 ст ложки масла, затемъ положить соли и перцу по вкусу, 1 ст ложку мелкихъ сухарей и 1-2 ст ложки сметаны, вымешать. Приготовить тесто, хорошенько его вымешавъ, изъ 1 стакана муки, 3-4 ст ложки воды, 1 яйцо, 1 ч ложку соли и 1 ст ложку масла. Раскатать тесто, какъ для лапши, нарезать небольшими квадратиками, разложить по 1 ч ложке фарша, защипать трехугольникомъ (какъ вареники), затемъ два угла слепить вместе, чтобы получились ушки. Передъ отпускомъ въ борщъ 2 ст ложки сметаны и рубленной петрушки или укропу.

Борщъ «Ялтинский».

Взять 1-2 свеклы, 4 петрушки, 1 морковь, 2-3 луковицы, очистить, вымыть и нарезать мелко, какъ лапшу. Уложивъ затемъ коренья въ кастрюльку, прибавить къ нимъ 1/4 фунта сливочнаго масла и 2 ложки уксусу, накрыть крышкой и тушить на лёгкомъ огне минутъ 15-20. Влить потомъ въ овощи 5-6 стакановъ воды и 2-3 стакана хлебнаго квасу, положить 1 ст ложку соли, Ѕ стакана томата-пюре и 1 фунтъ нарезанной крупными ломтями свежей капусты, варить, закрывъ крышкой, до техъ поръ, пока овощи уварятся. Подправить борщъ следующей подправкой: Прогреть 2 ст ложки масла съ 1 ст ложкой муки, влить также 1/2 фунта или 1/2 стакана сметаны. Дать борщу покипеть ещё немного съ подправкой и мелко нарубленными петрушкой и укропомъ.

Абрикосовый супъ.

Взять 2 десятка абрикосъ свежихъ (или 1 фунтъ сухихъ), сварить въ воде съ сахаромъ, и протереть, не сливая воду. Отварить отдельно половинками 1 десятокъ абрикосъ, вынуть, снять кожу, положить въ протёртый супъ изъ абрикосъ, прибавить по вкусу сахара, одинъ стаканъ Белаго вина, прокипятить. Подавать можно горячимъ и холоднымъ.

Тюля или мурцовка.

1 фунтъ чёрнаго хлеба нарезать вместе съ корочкой маленькими кусочками, сложить въ миску, взять 1/4 фунта подсолнечнаго масла, положить 2 ст ложки тёртаго хрену, 1 ст ложку мелкорубленнаго репчатаго или зелёнаго луку, всыпать 1 ч ложку соли, немного поперчить и развести 2-мя бутылками хлебнаго квасу, по желанию можно прибавить тёртой редьки.

Жаркия.

Изъ говядины.

Котлеты рубленыя мясные.

Взять 2 фунта огузка, разрезать на небольшие кусочки, пропустить въ мясорубку вместе съ 1/2 фунта почечнаго сала, 1 чёрствый хлебъ очистить отъ корки, намочить въ воде или молоке, отжать, положить в мясо, вбить 1 яйцо, положить по вкусу соли и перцуи, по желанию, нарубленной зелени петрушки и укропу, пропустить всё ещё разъ въ мясорубку, сложить в миску или кастрюльку, влить Ѕ стакана холодной воды или молока (для рыхлости и сочности), смешать очень тщательно весёлкой, разделать котлеты, обвалять въ сухаряхъ, придать конусообразную форму (не тоньше пальца), жарить на русскомъ масле, или почечномъ сале, раскаливъ предварительно сковородку, заколеровать съ обехъ сторонъ до полуготовности на плите, а затемъ поставить въ шкафъ на 5 минутъ (чтобы сдулись). Сложить на блюдо, облить масломъ, въ которомъ жарились, загарнировать картофелемъ, для чего (5-6 шт) вареныхъ картофелинъ очистить нашинковать тоненькими кружочками, поджарить на масле на сковороде. Когда картофель будетъ готовъ, посыпать его изрубленной мелко, поджаренной слегка ( а то получится неприятный запахъ) въ масле и изрубленной зеленью укропа или петрушки.

Жаркое на скорую руку.

Взять мясо безъ костей, порезать кусками, побить колотушкой, повалять въ муке, посолить, лукомъ, залить всё сметаной, и поставить тушить въ духовку. Черезъ 1/2 часа готово.

Крокеты съ бешамелью.

Распустить въ кастрюльке 1/4 фунта сливочнаго масла; когда масло разойдётся всыпать 1/4 фунта крупитчатой муки, слегка поджарить и развести 1-мъ стаканомъ кипячёнаго молока, хорошо вымешать, проварить. Отставить на столъ, посолить (1 ч ложкой соли), положить 3 штуки сваренныхъ въ крутую мелко изрубленныхъ яйца, а также 1/2 фунта какого-нибудь свареннаго и мелко изрубленнаго мяса, поперчить и, вымешавъ хорошенько эту массу, выложить на столъ, посыпанной мукой и скатать колбаску, разрезать на частички, величиною въ грецкий орехъ, скатать кругленькими шариками, запанировать въ яйце и сухаряхъ и поджарить въ полномъ раскалённомъ масле или фритюре. Какъ только крокеты порозовеютъ, вынуть шумовкой на сухой сотейникъ, побрызгать сливочнымъ масломъ и поставить минутъ на 5 въ духовой шкафъ. Сложить на круглое блюдо горкой и подать къ супу.

Фрикадельки въ томате.

1 фунтъ сырого мяса пропустить одинъ разъ въ машинку (какъ для котлетъ),положить 1 яйцо, 1//2 хлеба, вымоченного въ холодной воде и отжатаго, соли чайную ложку, немного перцу, рубленной зелени петрушки или укропу (или того и другое вмнсте), смешать хорошенько, пропустить смесь одинъ разъ въ машинку, разделать небольшие (съ желтковъ куринаго яйца)шарики – фрикадельки, сложить въ глубокую эмалированную или лужёную сковороду, залить соусомъ, приготовленнымъ следующимъ образомъ: Взять 1 ложку масла, распустить в кастрюльке, положить 2 ч ложки мягкой муки, дать разъ вскипеть, влить 1 стаканъ бульону, положить 2 ст ложки пюре-томатъ, перемешать тщательно, посолить, положить 1 ч ложку сахару, прокипятить и залить этимъ соусомъ фрикадельки, осыпать толчёнными сухарями, сверху положить 1 ложку сливочнаго масла, нарезаннаго мелкими кусочкасм, поставить въ шкафъ средней температуры минутъ на 20, подавать къ столу горячими. Если желаютъ приготовить рыбныя фрикадельки: взять сырого судака 1 фунтъ и поступить, какъ и съ мясомъ.

Говяжий языкъ съ яблочнымъ соусомъ.

Отварить говяжий языкъ съ кореньями (1 морковь и 1 петрушка), мелко нарезанными, солить, когда язык будетъ почти готовъ. Когда языкъ уварится, снять съ него белую кожу, и разрезать на тонкие ломти. Уложить на блюдо. Можно предварительно обжарить каждый кусокъ въ масле, обвалять въ сухаряхъ. Подать яблочный соусъ, приготовленный следующимъ образомъ: Кисловатыя яблоки очистить, разрезать на куски, залить небоьшимъ количествомъ воды и уварить до мягкости. Протереть, положить лимонную корку, 1/2 ч ложки сахару, немного корицы, уварить.

Говяжий языкъ съ томатами.

Сварить говяжий языкъ, какъ обыкновенно, очистить кожу, положить въ кастрюлю 1/4 фунта масла, пропустить две мелко рубленыя луковицы, следить, чтобы лукъ не темнелъ, а только пожелтелъ; прибавить ложку муки, которую класть не сразу, а сыпать дождёмъ, влить чашку бульона, мешать. Дать прокипеть. Прибавить маленькую баночку томатъ, соли, перцу. Разрезать языкъ кусками, полить соусомъ и подавать.

Бефъ-пай.

Приготовить обыкновенные маленькие бифштексы изъ вырезки и тушёной шинкованной капусты. Затемъ, взять мельхиоровую или какую-либо металлическую чашку и положивъ въ неё сначала готовую капусту, а затемъ и поджаренные бифштексы, сверху накрыть тестомъ слойки, равкатать её для этого не особенно толсто, сверху смазать яйцомъ, сделать изъ теста какия-либо украшения, ещё разъ смазать яйцомъ, посредине сделать дырочку и поставить въ печь, не особенно жаркую. И когда сверху тесто заколеруется и вообще совсемъ допечётся, тогда, вынувъ изъ печи, въ середину дырочки влить крепкаго соуснаго бульона (фюме) домашняго, но не покупного и подавать къ столу горячимъ. Приготовление фюме: Взять костей телячьихъ, мосолыги и другихъ говяжьихъ костей. Затемъ взять остатки: кости, оставшиеся отъ жаркого телятины, мосолыги отъ ростбифа, отъ куръ и дичи. Взявъ всё это, сложить на противень, положить также кореньевъ чищенныхъ и нарезанныхъ не особенно мелко, луку, сельдерея, петрушки, репы, моркови. Луку положить побольше всего. Потомъ полить всё это фритюромъ (говяжий растопленный жиръ), посолить и поставить въ самый горячий жаръ жарить, подливъ немного воды.По временамъ смотреть, и взявъ чумичкой соку, поливать по костямъ и при этомъ поворачивать; когда же всё хорошо заколеруется и прожарится, тогда сложить всё въ котелъ, залить водой и поставить варить. Варить надо долго, до техъ поръ, пока выварятся все кости и бульонъ будетъ клейкий, густой. Если посуда мала, костей много, воды входитъ мало, выкипаетъ, тогда воду можно доливать. И когда бульонъ будетъ готовъ, то есть густой и клейкий, тогда его надо процедить и вынести на холодъ; онъ застынетъ и будетъ крепкимъ кускомъ. Этотъ крепкий бульонъ называется фюме. 3 фунта филею, 1 коченъ капусты, 1/2 фунта масла, 1 яйцо.

Говядина по-английски.

Взявъ мягкую говядину отъ края или филея, выбить её хорошенько и намочить на несколько дней въ уксусе, разбавленномъ пополамъ съ водою и вскипячённомъ съ солью, мелко нашинкованными кореньями и пряностями. По желанию, можно положить также корицу, кардамонъ и чеснокъ. Прежде чемъ заливать говядину, уксусъ надо остудить. Передъ приготовлениемъ говядину вынуть изъ уксуса, прорезать её ножомъ въ несколькихъ местахъ и нафаршировать говяжьимъ жиромъ, истолчённымъ съ солью, перцемъ и гвоздиками, потомъ жарить на противне, поливая собственнымъ сокомъ. Ѕ ложки мукиподжарить на сковородке съ 1/2 ложкой масла, влить бульона, положить каперсы и грибной порошокъ, лимонъ, нарезанный ломтиками, влить вино, мешая на огне, затемъ развести соусомъ изъ-подъ жаркого, снявъ съ него предварительно жиръ, вскипятить, облить на блюде жаркое. 4 фунта говядины, 1 бутылку уксуса, 2 ложки соли, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 10 штукъ ангийскаго перцу, 4 лавровыхъ листа, мускатный орехъ, 2-3 гвоздики, 1/8 говяжьего жира, 1/8 ложки масла, 2 ложки каперсевъ, Ѕ ложки порошка изъ белыхъ грибовъ, 1 стаканъ столоваго вина, 1/2 лимона.

Шпигованная говядина.

Нашпиговать кусокъ говядины шпикомъ или сырой копчёной ветчиной. Обложивъ дно и бока кастрюди шпикомъ и обрезками ветчины, положить мясо, зарумянить съ обеихъ сторонъ, влить затемъ на каждый фунтъ мяса полстакана Белаго вина и нежирнаго бульона въ такомъ количестве, чтобы мясо было покрыто; прибавить разбитую на 4 части телячью ножку, соли, перцу, немного лавроваго листа и мелко изрубленную луковицу. Закрыть кастрюлю крышкой, дать кипеть на плите; затемъ поставить въ шкафъ и держать около четырёхъ часовъ, смотря по величине куска и его мягкости. Въ течение этого времени кусокъ нужно перевернуть. Подавать съ темъ же соусомъ, снявъ съ него жиръ. Огарнировать поджаренными въ масле помидорами и картофелемъ, оттушеннымъ вместе съ мясомъ. 3 фунта говядины, 1/4 фунта шпику, 1/4 стакана Белаго вина, 1 ножка телячья, луку, соли, перцу, лавроваго листа, картофель, 1/2 фунта томата.

Мясо съ яблоками.

Нарезать кусочками остатки жаренаго мяса (филе или ростбифъ), яблоки также нарезать ломтиками. Развести Маги 1/2 бутылки стараго бульона или кипятка; заправить его для вкуса лимоннымъ сокомъ и чайной ложкой сахара. Положить внизъ куски яблокъ, залить ихъ, затемъ рядъ мяса. Поставить прогреть 1,5 фунта мяса, 1,5 фунта яблокъ, 1/8 фунта масла, 2 кубика Маги.

Изъ баранины.

Котлеты бараньи а ля Бушеръ.

Взявъ бараньей корейки, то есть спинку съ рёбрышками (котлетную часть), разрезать на котлетки, зачистить косточки, отбить немного скалкой, придать мясу форму котлетки; сложить приготовленныя котлеты на глубокую тарелку, посолить, поперчить, побрызгать слегка прованскимъ масломъ (замариновать), накрыть тарелкой и поставить въ холодное место минутъ на 15. Передъ темъ какъ жарить, обвалять котлеты въ 2-3 ложкахъ тёртаго сыру, сложить ихъ на решпиль. Поджарить съ обеихъ сторонъ, побрызгать сверху распущеннымъ сливочнымъ масломъ съ пёрышка. Сложивъ котлеты на блюдо, огарнировать цветной капустой, приготовленной так: Очистить качанъ капусты, разобрать по веточкамъ отъ кочерыжки, сложить в кастрюлю, положить 2 ст ложки сливочнаго масла, влить (на кочанъ въ 1-1,5 фунта весомъ) стаканъ воды, посолить (2 ч ложки), положить 2 лавровыхъ листка, 5-6 зёренъ душистаго перцу, покрыть и, поставить на огонь, тушить ло мягкости. Когда капуста станетъ мягкой, положить 2 ст ложки сметаны, дать покипеть въ сметане минутъ 5 и выложить на блюдо къ котлетамъ и посыпать рубленнымъ укропомъ.

Баранье жиго, по-клубски.

Взявъ небольшую заднюю баранью ножку, вырезать большую часть кости, но такъ, чтобы по возможности сохранить видъ куска, а главное, не нарушить целост наружнаго слоя мяса, обвязать нитками, уложить въ овальную кастрюлю посолить, положить одну разрезанную луковицу, две или три штуки моркови, 1 петрушку, 2-3 лавровыхъ листика, 5-10 зёренъ перцу, вдить 1 стаканъ бульону (за неимениемъ его, положить кубичекъ бульона «Маги», разведённаго въ стакане кипятка), покрыть, дать разъ вскипеть, затемъ поставить на лёгкий огонь потушить около 3 часовъ, время отъ времени переворачивая, чтобы не подгорело. Вынувъ мясо изъ кастрюли, всыпать въ бульонъ, где жарилась баранина, 1 ст ложку муки, размешать, влить 1 стаканъ кипящей воды, положить 1 ч ложку сои кабуль, прокипятить, протереть и облить этимъ соусомъ мясо; часть соуса можно подать отдельно. Къ этому блюду можно подать пюре изъ шпината или щавеля или же разную отваренную въ солёной воде и заправленную сливочнымъ масломъ зелень.

Штуфатъ-тефтели по-гречески.

1 фунтъ баранины изрубить мелко, прибавить Ѕ французской булки, смоченной въ воде и выжатой; 1 яйцо, перцу, соли, хорошо перемешать, скатать шариками величиной въ грецкий орехъ, обвалять въ муке и поджарить. Взять 5 луковицъ, нарезать кружками, сложить въ кастрюлю, подлить воды, дать немного увариться, заправить мукой съ масломъ и дать прокипеть до готовности. За 1/2 часа до обеда опустить шарики въ соусъ, держать горячимъ, но не давать кипеть.

Баранина подъ соусомъ-томатъ.

Отварить баранину, нарезать небольшими кусками и положить въ кастрюлю. Взять несколько штукъ (5-6) томатовъ, отварить, протереть сквозь решето (можно брать готовое пюре изъ томатовъ, 2 ст ложки), прибавить по вкусу сахара, 2 ложки сметаны, 1 ложку муки, пережаренной въ масле, прокипятить и залить этимъ соусомъ баранину. Поставить на 1/4 часа въ духовку потушить.

Котлеты изъ молодого барашка.

Взявъ 3-4 фунта бараньей корейки, разобрать по косточкамъ, зачистить каждую котлетку, отрубить часть рёбрышка, чтобы не были очень длинны, отбить тяпкой потоньше. Если на котлетке мало мяса, можно, выбравъ изъ бараньей лопатки, нарезать на небольшие тонкие кусочки, отбить хорошенько и положить поверхъ котлетки и придать еожомъ форму цельнаго куска. Посоливъ и попрчивъ по вкусу, смазать яйцомъ, запанировать въ сухаряхъ и обжарить на русскомъ масле на плите, потомъ поставить въ шкафъ минутъ на 5, чтобы дошли, сложить на блюдо и огарнировать лопаточками, то есть стручками гороха, сваренными въ солёной воде (предварительно очищенные), минутъ 10 и откинутыми на решето. На горохъ положить кусочекъ сливочнаго масла. Къ этимъ котлетамъ подать соусъ субизъ: Очистить 2 репчатыя луковицы, разрезавъ пополамъ и сварить въ солёной воде до мягкости. Выбравъ изъ воды, протереть сквозь частое сито, сложить въ кастрюлбку, положить сюда же холодную пассеровку, приготовленную изъ 2 ст ложекъ сливочнаго масла и 2 ст ложекъ муки; подогреть на плите, влить 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сливокъ, положить на кончикъ ножа кайенскаго перца и соли по вкусу, дать разъ вскипеть, отставить, зальезонить сырымъ желткомъ и кусочкомъ сливочнаго масла, величиною въ грецкий орехъ, хорошо смешать и подавать въ соуснике.

Котлеты бараньи рубленыя.

Взявъ 2-3 фунта мякоти барашка отъ лопатки или задней ножки, изрубить мелко, прибавить соли, перцу, вбить 1-2 яйца, положить Ѕ чёрствой французской булки, намоченной въ молоке или воде и хорошо отжатой, хорошенько перемешать массу, порубить ещё, наделать небольшие котлетки, обвалять въ толчённыхъ сухаряхъ и изжарить на сковороде въ масле. Подаются котлеты съ гарниромъ: молодымъ картофелемъ въ сметане 1-2 фунта молодого картофеля промыть, очистить отъ кожицы, сложить въ кастрюлю, посолить и сварить до мягкости; сливъ воду, положить 2 ложки масла, полстакана сметаны, пересыпать рубленнымъ укропомъ, покрыть, дать постоять минутъ 5-10 на плите и выложить на блюдо къ котлетамъ.

Чикъ-чиръ-бурски (татарское).

Изрубить сырую баранину, прибавить накрошеннаго луку, перцу, соли; перемешать. Сделать тесто, какъ для варениковъ, раскатать тонко, вырезать стаканомъ кружочки; на каждый положить фаршу, поджарить въ бараньемъ сале или масле.

Изъ телятины:

Филей изъ телятины по-английски.

Взять 4-5 фунтовъ почечной части телятины; выбрать осторожно ножемъ кости, отнять лишнюю часть Пашины; внутренний филей со всемъ жиромъ и почку разложить вдоль куска телятины, посолить и свернуть рулетомъ, завязать голландскими нитками, завернуть въ писчую бумагу, наслоённую масломъ, положить на противень, облить коровьимъ масломъ и поставить въ горячую печь на часъ; черезъ каждыя 5-10 минутъ надо поливать собственным сокомъ, если его не окажется, подлить 1 стаканъ воды и продолжать поливать, пока не будетъ готово. За 15 минутъ до отпуска надо снять бумагу, нитки, и облить сокомъ, поставить заколеровать. Вынуть изъ печки, уложить на блюдо, обложивъ следующимъ гарниромъ: Горохъ, бобы, жареный картофель и прочее. Облить соусомъ, приготовленным так: После того, какъ положили филей на блюдо, на противень, где жарился филей всыпать 1 ст ложку муки, размешать, влить 2 стакана мясного бульона и две столовыхъ ложки мадеры, прокипятить минутъ 5, процедить въ кастрюльку; можно прибавить нарезанныхъ небольшими ломтиками ј фунта шампиньоновъ, немного изрезаннаго эстрагону и дать ещё разъ вскипеть, отставить, и если сверхъ соуса будетъ много жира, его надо снять осторожно ложкой и тогда облить жаркое, а часть соуса подать отдельно.