Кулинария для всех

ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

Составляя рацион для больного человека, следует учитывать как общие правила, так и индивидуальные потребности организма при различных заболеваниях. Главное, чтобы в течение дня человек получал полноценную пищу, вкусную и разнообразную.
Правильный подбор рациона особенно важен при хронических болезнях, когда пациент, ослабленный недугом, страдает отсутствием аппетита. Грамотно составленная диета является мощным терапевтическим средством, помогающим значительно ускорить выздоровление.
Многим людям диетическое питание представляется невкусным, однообразным и малопитательным. Однако при многих заболеваниях меню содержит лишь некоторые ограничения, в остальном соответствуя привычному рациону. Иногда особенности питания заключаются лишь в способах приготовления тех или иных блюд, а также во введении оправданных запретов.
Например, при заболеваниях желудка и кишечника врач обычно рекомендует исключить из рациона алкоголь, тяжелые животные жиры, консервированные продукты, острые специи, жирные сорта мяса и рыбы, а также копченые изделия. Иногда «под запретом» оказываются сладости, крепкий чай, кофе, бобовые и пшеничный хлеб.
Для больного желудка вредны жареные продукты – лучше всего отваривать их или готовить на пару. В течение послеоперационного периода врач может рекомендовать больному протертые блюда. Для того чтобы процесс кулинарной обработки не занимал много времени, существуют специальные приспособления – пароварки, скороварки с тефлоновым покрытием, не требующим смазывания жиром, аэрогрили и т. п.
В зависимости от особенностей диеты предварительно очищенные фрукты можно резать кусочками, протирать или пропускать через мясорубку, а также отваривать на пару, делать из них пюре, добавлять в кисломолочные продукты.
Овощи обычно отваривают, затем протирают или шинкуют, после чего заправляют кислым молоком или маслом (при отсутствии соответствующих противопоказаний).
Для улучшения вкуса в такой салат можно добавить мелко нарезанную свежую зелень – укроп, петрушку, мяту или базилик.
При большинстве заболеваний органов желудочно-кишечного тракта употребление в
пищу острых приправ не рекомендуется. Для того чтобы блюда не казались больному пресными и невкусными, можно добавлять в них экстракт шиповника коричного, натуральный лимонный сок, ваниль или душистые травы (в небольшом количестве). Например, можно приготовить очень вкусный и полезный салат из свежего яблочного пюре, сельдерея, моркови и лимонного сока.
При отсутствии противопоказаний желательно не подвергать овощи кулинарной обработке, поскольку в свежих блюдах сохраняются все витамины и полезные для организма минеральные вещества.
Особенности приготовления основных блюд Первые блюда
Супы – это важный компонент ежедневного рациона. В диетическом питании они незаменимы, поскольку представляют собой отвары различных продуктов и очень легко усваиваются.
Различают 4 основные разновидности супов – овощные, молочные, слизистые и фруктовые. Их можно подавать как в качестве первого блюда, так и на десерт, полдник и т. п.
Как понятно из названия, основой молочных супов является молоко. Сначала его следует довести до кипения, затем положить крупу или макаронные изделия, картофель и прочие ингредиенты.
Фруктовые супы готовятся из фруктового пюре, самодельного или «фабричного». Для густоты в подобные блюда добавляются кукурузный или картофельный крахмал, а для улучшения вкусовых качеств – лимонный сок, сахар, сироп из шиповника коричного, молотую корицу и лимонную цедру.
Во фруктовый суп можно также положить сливки, влить молоко или желтки, если, конечно, диетические ограничения это допускают. Кроме того, в качестве аппетитных добавок используются клецки, каши, слабо поджаренные гренки.
Разумеется, фрукты, выбранные для приготовления пюре, должны быть спелыми и не подгнившими. Для того чтобы в супе сохранилось как можно больше витаминов, время отваривания продуктов следует сократить. Ягоды можно протирать сквозь сито в сыром виде, а затем добавлять в суп.
Слизистые супы рекомендуется употреблять в пищу при обострении различных желудочно-кишечных заболеваний или при наличии хронических недугов. Для их приготовления используются манная и ячневая крупы, рис, гречка-продел и овсяные хлопья. Промытую крупу нужно залить холодной водой (1 стакан воды на 1 столовую ложку крупы) и варить до готовности. Ячневую крупу следует варить приблизительно 1,5 часа, а остальные из вышеперечисленных – в течение 1 часа. Готовую массу нужно протереть сквозь частое сито, при отсутствии противопоказаний можно добавить соль, сливочное масло и молоко.
Для того чтобы слизистый суп выглядел аппетитно, можно добавить в него молочно-яичную смесь: соединить подогретое молоко или жидкие сливки с половиной сырого
яйца. Готовую массу влить небольшими порциями в суп, перемешать и сразу подать на стол. Кипятить такую смесь нельзя, поскольку яичный белок свернется.
Протертые (пюреобразные) супы готовятся из круп с добавлением овощей и других ингредиентов, не запрещенных правилами диеты.
После отваривания твердые продукты нужно тщательно измельчить с помощью бленкера или протереть сквозь сито, залить бульоном и снова подогреть.
Подобные блюда рекомендуется включать в ежедневный рацион при тяжелых желудочных заболеваниях, а также после хирургического вмешательства.
Среди диетических блюд весьма популярны вегетарианские супы, которые готовятся на отваре из свежих овощей.
Они практически не содержат экстрактивных веществ, раздражающих слизистую оболочку желудка, и при этом эффективно стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта.
Подобные супы могут быть как протертыми, так и пюреобразными.
Для того чтобы приготовить вегетарианский суп, следует отварить овощи (морковь, листовые культуры, цветную капусту, картофель и т. п.). Очищенные ингредиенты опустить в кипящую воду и варить на среднем или слабом огне до мягкости. Воду можно слегка посолить (если врач не назначил бессолевую диету).
Готовый бульон следует процедить сквозь частое сито или через марлю и использовать как основу для последующего приготовления супов.
На овощном отваре можно сварить пюреобразный суп: потушить овощи в готовом бульоне, используя скороварку или емкость, которую можно поставить на водяную баню.
Когда все ингредиенты размягчатся, их следует остудить и измельчить бленкером или протереть сквозь сито. В такой суп можно добавить молочно-яичную смесь.
Если врач рекомендовал в качестве диетического ограничения только полный отказ от животных белков и жиров, можно готовить в качестве первых блюд вегетарианские борщи или щи. В перечисленных блюдах содержится много витаминов, полезных для организма минеральных веществ, ценных микроэлементов и натуральных красителей. Все они так или иначе стимулируют выработку желудочного и кишечных соков.
Для приготовления борщей или щей понадобится свежая белокочанная капуста (измельчать ее следует вместе с кочерыжками). Чтобы устранить естественную горечь, кусочки капусты следует опустить на 3–4 минуты в кипящую воду. В качестве дополнительных ингредиентов можно взять морковь, корень петрушки или сельдерея, картофель, помидоры и свежую зелень.
Если заболевание сопровождается понижением кислотности желудочного сока, врач может посоветовать больному супы на основе мясного или костного бульона.
Готовятся они следующим образом: тщательно вымытое и очищенное от пленок мясо нужно положить в скороварку (или емкость, которую можно поставить на водяную баню),
добавить подготовленные (очищенные и измельченные) овощи, затем залить слегка подсоленной водой и поставить на огонь.
Готовый бульон следует процедить и использовать как основу для супов или же подать в качестве самостоятельного диетического блюда. В других случаях супы готовятся на овощных отварах (основным овощем при этом должна быть морковь). Нежелательно добавлять в суп капусту, бобовые и другие продукты, вызывающие повышенное газообразование в кишечнике.
В любые супы можно добавлять крупу, пшеничную муку и измельченный картофель. Для того чтобы в овощах сохранилось как можно больше витаминов и полезных минеральных веществ, следует снимать кожуру очень тонким слоем, мыть продукты перед тем, как очистить их, не держать в воде перед отвариванием, опускать кусочки только в кипящую воду, а не нагревать, доводя до кипения. Чтобы не проводить много времени на кухне, для измельчения овощей можно использовать блендер.
Для заправки супов (при отсутствии медицинских противопоказаний) используются натуральное сливочное масло (но не маргарин), желтки, жирные сливки и молоко (цельное, концентрированное, сгущенное и порошковое). Таким образом можно сделать первые блюда очень вкусными и питательными, не перегружая при этом желудочно-кишечный тракт. После консультации со специалистом можно добавлять в овощные супы измельченную свежую зелень (укроп, петрушку, сельдерей, ревень или базилик).
Травы улучшают пищеварение, снабжают организм витаминами и биологически активными соединениями.
Любые разновидности супов следует подавать на стол непосредственно после приготовления, поскольку при подогревании и длительном хранении большая часть витаминов разрушается.
Если врач рекомендовал больному бульоны, их можно подавать с густыми кашами, рисом, клецками, картофелем или мелкой лапшой (разумеется, при отсутствии противопоказаний).

Вторые блюда

Если врач рекомендовал включать в рацион мясо и рыбу, следует очень внимательно отнестись к выбору способа приготовления указанных продуктов.
Согласно правилам диеты, мясо можно отваривать (пропустив через мясорубку или целиком) либо запекать без жира. Не следует ограничивать рацион больного отварными или приготовленными на пару блюдами – они могут быстро надоесть. Например, из свежего мясного фарша можно сделать котлеты различной формы, фрикадельки или тефтели, которые будет нетрудно потушить в овощном бульоне. Готовые блюда можно подавать на стол с овощными соусами, протертыми тушеными овощами, измельченной зеленью, лимонным соком и т. п. Для улучшения вкусовых качеств мясо можно тушить или отваривать на пару с яблоками, томатами или разнообразной зеленью.
Запекать нежирное мясо можно в специальном сотейнике или электропечи без добавления жира. При отсутствии противопоказаний готовое блюдо желательно посолить. Также очень удобно тушить мясо в скороварке.
Очень вкусным и полезным получается мясо птицы, запеченное в фольге. Порционные куски цыпленка или индейки следует завернуть в фольгу, обвязать ниткой и запекать в разогретой духовке при средней температуре до готовности.
Для того чтобы в мясе и рыбе сохранились полезные витамины и белки, при приготовлении подобных продуктов следует соблюдать следующие несложные правила.
Мясное и рыбное филе нельзя замачивать в воде, можно только промывать под струей проточной воды. После этого полуфабрикаты необходимо сразу же подвергнуть кулинарной обработке.
Рыбу и мясо следует отваривать в кипящей подсоленной воде, доводя до готовности на медленном огне под крышкой.
Если же положить эти продукты в холодную воду, при нагревании большая часть витаминов разрушится.
Запекать мясное или рыбное филе следует при температуре около 200° C. При слишком сильном нагревании готовое блюдо окажется суховатым. После подрумянивания верхнего слоя огонь следует убавить.
В качестве вторых блюд, завтраков, полдников и ужинов можно использовать куриные яйца. При этом следует помнить о том, что желток можно употреблять в пищу не всем больным (необходима предварительная консультация специалиста), а по поводу белка подобных ограничений не существует (врач может назначить даже специальную белковую диету). Прежде чем разбить яйцо, необходимо аккуратно помыть его под струей проточной воды.
При различных заболеваниях желудка и кишечника можно рекомендовать включение в рацион яиц, сваренных всмятку или «в мешочек». В качестве гарнира допустимо использовать тушеные овощи, разнообразные соусы и крупяные блюда.
Если очень хочется приготовить яичницу, ее следует пожарить на сковороде с антипригарным покрытием и без масла. Можно также вылить яйца в небольшую емкость и довести их до готовности на водяной бане.

Е-ДОБАВКИ: КТО ЕСТЬ KТО

Знакомая картина: в супермаркете покупатель внимательно изучает
надписи на этикетке, пытаясь определить в составе продукта наличие пищевых добавок. Но всегда ли это удается?
Даже опытные специалисты не смогут дать 100% гарантию, что тот
или иной консервант, краситель или эмульгатор не повредит здоровью.
Поэтому потребителям интересно будет узнать, что обозначает код на
этикетке, и как может повлиять на их организм та или иная добавка,
которые на упаковках принято обозначать буквой Е с цифрами.
Е 100 - Е 199 -> это красители. Их используют в мороженом, напитках,
конфетах и других кондитерских изделиях. У многих могут вызвать
пищевую аллергию, спровоцировать заболевания щитовидной железы.
Е 200 - Е 299 ->Консерванты, угнетающие рост микроорганизмов в
продуктах и продлевающие срок их хранения. Применяются при
изготовлении мясной продукции и консервов. Попадая в организм,
консерванты снижают иммунитет, нарушают микрофлору кишечника.
Е 300 - Е 399 -> антиокислители, или антиоксиданты, замедляют
процесс окисления пищевых продуктов. Входят в состав жиров и
жевательных резинок. Продукты с ними не стоит употреблять людям, страдающим астмой, аллергикам,язвенникам.
Е 400 - Е 499 -> загустители, стабилизаторы, которые почти всегда есть в майонезах и йогуртах и способны спровоцировать болезни
пищеварительных органов.
Е 500 - Е 599 -> эмульгаторы, миксирующие несмешиваемые
продукты (например, воду и масло). От них страдают печень и
желудок.
Е 600 - Е 699 -> усилители вкуса Но разве надо усиливать вкус у
свежего, качественного продукта?
Е 900 - Е 999 -> подсластители, разрыхлители. Их надо остерегаться
людям с нарушением обмена веществ заболеваниями почек и
сердечно сосудистой системы.

Здоровая пища - здоровая семья

Напечатано по книге "Правильное питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта" автор Дубровская С.В. Надеюсь многим из вас поможет эта публикация при лечении недуга. Будьте здоровы!

Правильное питание при болезнях желудочно-кишечного тракта

ВВЕДЕНИЕ

Заболевания органов желудочно-кишечного тракта в настоящее время широко распространены. Помимо наследственной обусловленности, большую роль в развитии подобных недугов играют постоянные нарушения пищевого режима – нерегулярное питание, употребление жирных, жареных и высококалорийных продуктов быстрого приготовления, частые стрессы, недостаточная продолжительность ночного сна и другие негативные факторы. Кроме того, при появлении первых признаков неблагополучия – таких, как болезненные ощущения в животе, нарушения функционирования кишечника, тошнота, – лишь немногие люди сразу же обращаются к врачу, а прогрессирующее заболевание вылечить намного сложнее, чем недавно начавшееся.
Для того чтобы предотвратить тяжелые последствия, следует внимательно относиться к своему здоровью. Вовремя не вылеченный гастрит может в итоге обернуться язвой желудка, а колит – «превратиться» в злокачественное заболевание. После терапии, проведенной в стационарных или домашних условиях, врач непременно порекомендует пациенту точное соблюдение щадящей диеты. Правильно подобранные продукты помогут улучшить состояние органов желудочно-кишечного тракта, избавиться от неприятных симптомов и вернуться к привычному для вас образу жизни.
Многие люди полагают, что диета при гастрите или колите – это лишь протертые пресные блюда, неаппетитные на вид и неприятные на вкус. На самом же деле существует множество рецептов очень вкусных и полезных кушаний, которые легко приготовить в домашних условиях. Помимо слизистых супов, которыми следует ограничить свой рацион при обострении имеющегося хронического заболевания, в рацион можно ввести разнообразные овощные рагу, салаты и котлеты, а также сладкие десерты, «легкую» выпечку и т. п. При выборе диетического стола и введении пищевых ограничений следует обязательно посоветоваться с врачом, который назначит диету, руководствуясь результатами анализов и наблюдений.
Если бережно относиться к своему здоровью, можно избежать многих неприятных последствий, а соблюдение лечебной диеты – это вовсе не прихоть гастроэнтеролога, а необходимое условие для выздоровления от заболевания желудка или кишечника.

Глава 1

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ И ДИЕТА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА. ПРОФИЛАКТИКА ЗАБОЛЕВАНИЙ

Как известно, правильное питание очень важно для нормальной жизнедеятельности любого организма. Установлено, что возникновение большинства желудочно-кишечных заболеваний в той или иной степени связано с регулярными нарушениями рациона. В то же время самые обыкновенные продукты могут помочь справиться с тяжелым недугом.
Врачи рекомендуют ограничения в рационе, учитывая как особенности диагностированного заболевания, так и индивидуальные потребности каждого пациента.
Например, исключительно с помощью тщательно подобранного питания можно
скорректировать функции кишечника, нарушенные после тяжелого заболевания или хирургического вмешательства. Даже самая строгая диета включает в себя разнообразные продукты, содержащие необходимые организму белки, углеводы, жиры, минеральные соединения и витамины. Кроме того, особенности приготовления различных блюд позволяют добиться как усиления перистальтики и сокоотделения, так и успокоения раздраженной слизистой оболочки желудка и кишечника. Например, продукты температурой ниже 15° C и выше 55° C стимулируют деятельность органов пищеварения, прием холодных напитков натощак обеспечивает активную перистальтику, а блюда с температурой около 37° C с этой точки зрения являются нейтральными.
В некоторых случаях врач может рекомендовать в течение некоторого времени уменьшить объем употребляемой пищи, чтобы «разгрузить» внутренние органы после операции, тяжелого воспаления и т. п. С аналогичными целями назначаются протертые, слизистые, кашеобразные и жидкие блюда.
Химическое воздействие пищи на организм зависит от наличия в ней эфирных масел, биологически активных органических кислот, соли, углекислого газа, экстрактивных веществ, сахаров и т. п.
В настоящее время при лечении большинства заболеваний органов желудочно-кишечного тракта используют несколько тщательно разработанных диет, рекомендованных известным диетологом Певзнером. Всего существует 15 вариантов пищевых ограничений. Ниже будут приведены наиболее часто используемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Диетический стол № 1

Данный вариант диеты предназначен для пациентов, у которых были диагностированы гастрит с повышенной секрецией, язвенная болезнь желудка и (или) двенадцатиперстной кишки. Такой рацион полностью обеспечивает организм энергией, необходимой для полноценной жизнедеятельности, при проведении терапии в стационаре или поликлинике. Щадящее питание позволяет избавиться от воспаления слизистой оболочки желудка и ускорить заживление язв и эрозий.
Пища должна быть отварной, протертой или приготовленной на пару, не слишком горячей или холодной. При этом калорийность каждого блюда рассчитывается в соответствии с возрастными нормами, аналогичным образом определяется необходимое количество белков, углеводов и жиров. Также возможно дополнительное назначение витаминов С и группы В. Применение поваренной соли следует ограничить до минимума.
Из рациона исключаются те продукты, которые стимулируют выработку желудочного сока и являются химическими раздражителями: наваристые мясные и рыбные бульоны, грибы, жареные продукты, животные жиры, специи, ржаной и отрубной хлеб, алкоголь, сырые овощи и фрукты.
Прием пищи осуществляется дробным методом (до 6 раз в сутки). Перед сном больному дают свежий кефир, молоко или нежирные свежие сливки.
В еженедельное меню рекомендуется включать следующие продукты:
– слегка подсушенный пшеничный хлеб и сухари из него, некислые и молочные булочки, галеты, бисквиты;
– малосольная икра;
– цельное, сгущенное, концентрированное и сухое молоко, нежирные сливки, пресная сметана, протертый сквозь сито или измельченный с помощью бленкера творог, свежая простокваша;
– несоленое сливочное, оливковое, подсолнечное и соевое масла;
– яйца, сваренные всмятку, паровые омлеты;
– молочные супы с добавлением размолотых круп, овсяных хлопьев, мелкой вермишели, домашней лапши;
– паровые котлеты, рулеты, биточки, филе молодой курицы или цыпленка, отварное постное мясо (телятина), несоленая отварная или приготовленная на пару рыба;
– отварные макаронные изделия, крупяные каши и пудинги;
– овощные пюре (запрещены капуста, шпинат и щавель), измельченная зелень (для добавления в супы и вторые блюда);
– протертые сквозь сито фруктовые и ягодные компоты, кисели, желе, мякоть арбуза;
– сахар, варенье, натуральный светлый мед;
– молочные и яичные соусы с добавлением сливочного масла;
– некрепкий чай со сливками или натуральным молоком, слабое какао, отвар плодов шиповника коричного, сладковатые морсы из ягод и фруктов.

Диетический стол № 1а

Данная разновидность диетических ограничений представляет собой «ужесточенный» вариант стола № 1, который применяется при обострении хронического гастрита, сопровождающемся различными нарушениями секреции желудочного сока, осложненных язвах желудка и (или) двенадцатиперстной кишки.
Обычно диетический стол № 1а назначается одновременно с постельным режимом.
При таком питании быстро проходит воспаление слизистой оболочки желудка, постепенно заживают эрозионные и язвенные дефекты тканей. Среди ограничений – запрет на употребление поваренной соли и продуктов, стимулирующих секрецию. Калорийность может быть снижена за счет уменьшения суточного количества поступающих в организм углеводов. Блюда не должны быть слишком горячими или холодными.
Консистенция пищи – жидкая или кашеобразная. Режим питания – дробный, то есть каждые 2–2,5 часа.
В списке разрешенных присутствуют молочные продукты, молоко, отварные мясо и рыба (без жира), которые следует протереть сквозь сито, а также блюда, приготовленные на пару.
На ночь рекомендуется выпить 1 стакан подогретого молока или не очень жирных свежих сливок.

Диетический стол № 1б

Он применяется во время ремиссии гастрита или язвенной болезни желудка и кишечника, а также после отмены стола № 1а. Данный вариант диеты способствует устранению остаточного воспаления слизистой оболочки органов желудочно-кишечного тракта и стимулирует грануляцию дефектов.
В разнообразии ежедневного рациона учитываются нормы белков и жиров, по-прежнему ограничивается количество поступающих в организм углеводов и поваренной соли.
Исключаются химические механические раздражители, стимулирующие секрецию желудочного сока и перистальтику кишечника, а также тяжело перевариваемые продукты.
Практически все блюда нужно готовить на пару или отваривать, затем протирать сквозь сито или измельчить бленкером. Рекомендуется дробный прием пищи - до 7 раз в сутки.
Список разрешенных продуктов включает в себя пшеничные сухари, слизистые супы с добавлением молочно-яичной смеси, нежирное отварное мясо, рыбы, птицу (в виде котлет, тефтелей, суфле и т. п.). Яйца должны быть сварены всмятку, допустимы также паровые омлеты и белковые блюда. На второе можно готовить протертые каши на молоке, на третье - кисели, соки из ягод и фруктов. Можно также добавлять в различные блюда сахар, мед, а также желатин (для приготовления желе). Из молочных продуктов предпочтительны цельное или сгущенное молоко, свежие сливки, некислый творог с пониженным содержанием жира и суфле из творога или йогурта. В качестве напитков рекомендуются отвар из плодов шиповника коричного и некрепкий чай с молоком или нежирными сливками.

Диетический стол № 2

Данная разновидность диеты назначается при хроническом гастрите с пониженной секрецией желудочного сока или хроническом энтероколите в стадии ремиссии. Ограничение разнообразия рациона способствует восстановлению секреторной функции и моторики кишечника и желудка, при этом не происходит травмирование слизистой оболочки органов желудочно-кишечного тракта. Продукты должны быть достаточно калорийными и содержать физиологическую норму жиров, белков и углеводов, а также экстрактивные и биологически активные вещества. Можно готовить мясо с жилками, предварительно измельчив его, свежие овощи и фрукты, жареные блюда без корки. Тщательное протирание при этом не нужно.
Из рациона полностью исключаются любые продукты, способные стимулировать повышенное газообразование в процессе пищеварения - бобовые, капуста, острые пряности, цельное молоко и закуски из свежих овощей.
Для включения в еженедельный рацион могут быть рекомендованы следующие продукты:
– подсушенный пшеничный хлеб, неудобное печенье, булочки;
– пресный сыр, натертый на мелкой терке, несоленая сельдь, селедочное масло, рыбный и печеночный паштет, зернистая икра, вареная колбаса, диетические сосиски;
– сгущенное и сухое молоко, сливки, некислая сметана, творог, простокваша, свежий и средний кефир;
– сливочное, топленое, оливковое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла;
– яйца, сваренные всмятку, яичница-глазунья, омлет без корки;
– супы на слабом рыбном, мясном, грибном или овощном бульоне с добавлением измельченных круп, пюреобразные и кремообразные супы, борщи, свекольники, щи со свежей капустой;
– рубленые и пропущенные через мясорубку изделия из постной говядины, телятины, баранины, рыбы, птицы (приготовленные на пару или обжаренные без образования корки), отварная курица;
– макаронные изделия, протертые и полувязкие каши, пудинги, крупяные котлеты без корки, оладьи из домашней лапши;
– овощные пюре, пудинги, котлеты, отварная цветная капуста со сливочным маслом, молодые кабачки, тушеная тыква, салат из свежих помидоров, свежая измельченная зелень;
– свежие фрукты и ягоды, компоты, фруктовые пюре, кисели, муссы, желе с добавлением сахара или меда;
– конфеты, варенье;
– сметанные и рыбные соусы с добавлением сливочного масла, лаврового листа, хрена, лука;
– чай с молоком, некрепкий кофе, какао на воде, фруктовые и ягодные соки, отвар плодов шиповника коричного, капустный рассол.
Данный вариант диеты предполагает употребление соли в обычном количестве. Прием пищи должен происходить 3–4 раза в день.

Диетический стол № 3

Это диета, которую назначают при запорах, вызванных дискинезией кишечника. Продукты, входящие в ежедневный рацион, должны стимулировать перистальтику кишечника и обеспечивать полноценное пищеварение.
Для обеспечения нормальной деятельности кишечника полезны блюда, содержащие много растительной клетчатки: свекла, морковь, ржаной и отрубной хлеб, кабачки, цветная капуста, тыква, помидоры, листовые овощи. Также очень полезно обильное питье. Иногда специалисты рекомендуют включать в ежедневный рацион нерафинированное растительное масло.
При частых атонических запорах очень полезны отруби, салаты из свежих овощей с
яблочным уксусом или майонезом и минеральная вода с газом.
Супы следует готовить на слабом бульоне с небольшим содержанием жира. Можно также включать в рацион нежирные сорта мяса и рыбы (способ приготовления при этом не имеет решающего значения), яйца, сваренные всмятку, и паровые омлеты.
Для обеспечения организма витаминами и усиления перистальтики рекомендуется пить свежие фруктовые и овощные соки, есть инжир, финики, курагу, чернослив и яблоки.
Очень эффективны также кисломолочные продукты – простокваша, кефир, ацидофилин и напитки с бифидобактериями.
Каши должны быть только рассыпчатыми. Следует отдавать предпочтение гречневой и перловой крупе, поскольку именно в них содержится больше всего клетчатки.
Из рациона желательно исключить кисели, слизистые и полужидкие каши, какао, любые виды шоколада, крепкий чай, айву, груши, вяжущие ягоды, репу, редьку, лук, редис и чеснок, а также свежие и консервированные грибы.
Для активного стимулирования перистальтики кишечника рано утром следует выпивать 1 стакан холодной воды с добавлением 1 чайной ложки яблочного уксуса и 1 чайной ложки меда или варенья.
Прием пищи должен быть регулярным и достаточно частым (4–5 раз в день).
На ночь можно выпить 1 столовую ложку нерафинированного растительного масла с 1 стаканом кефира или простокваши.
При запорах спастической природы очень полезными будут растительные и животные масла. Не рекомендуется употреблять пшеничный хлеб, сдобные изделия, жирное мясо, копченые и консервированные блюда, острые специи, шоколад, крепкий чай, полужидкие и слизистые каши, макаронные изделия, картофель, бобовые, свежую зелень, яблоки и виноград.

Диетический стол № 4

Данный вариант диетических ограничений назначается при обострении энтероколита и дизентерии. При этом обеспечивается химическая и механическая разгрузка раздраженного кишечника.
Из ежедневного рациона исключаются молоко, кофе, любые натуральные соки, специи, плавленые сыры и овощи, богатые клетчаткой (свекла, капуста, репа, щавель и шпинат), а также соленые и копченые блюда. Желательно также ограничить суточное количество употребляемой пищи.
При выборе блюд следует руководствоваться помещенным ниже списком. В еженедельный рацион можно включать:
– сухари из пшеничного хлеба;
– 3-дневный кефир, свежий творог, протертый сквозь сито, и нежирную сметану;
– небольшое количество сливочного масла;
– яйца, сваренные всмятку (1 шт. в день);
– супы с добавлением рисовой муки или манной крупы на постном мясном бульоне, мясные фрикадельки;
– приготовленные на пару или отварные изделия из мясного фарша с добавлением рисовой каши и измельченного чеснока;
– макаронные изделия и полужидкие каши, сваренные на воде;
– ягодные и фруктовые кисели, желе, отвар сухой черники или черной смородины, слабый чай с добавлением небольшого количества натурального меда или сахара;
– сливочное масло;
– отвар плодов шиповника коричного.
Поваренную соль следует использовать в очень умеренном количестве. Желательно наладить дробный режим питания (5–6 раз в день). Количество жидкости ограничивается до 1,5 л в сутки.

Диетический стол № 4б

Этот вариант описанной выше диеты применяется для обеспечения полноценного и разнообразного питания больных при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта с умеренной интенсивностью патологического процесса. Ограничения в рационе способствуют уменьшению воспаления слизистой, нормализуют функционирование органов желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы.
Данная диета относится к физиологически полноценным, поскольку содержит достаточное количество жиров, углеводов, белков и включает в себя поваренную соль (до 10 г в сутки). По сравнению со столом № 4 разнообразие «дозволенных» продуктов достаточно велико.
Ограничения касаются лишь пищи, которая вызывает рефлекторное химическое или механическое раздражение рецепторов и слизистой оболочки желудка и кишечника, а также стимулирует процессы брожения и гниения. Рекомендуемая кулинарная обработка продуктов подразумевает протирание и отваривание (в том числе на пару). Больным рекомендуется дробный режим питания (не реже 5 раз в сутки).
В рацион можно включать подсушенный пшеничный хлеб, галеты, сухие бисквиты. Изредка разрешается есть ватрушки с творогом и булочки. Супы следует готовить только на слабом бульоне с добавлением разваренной крупы, мелких макарон, мясных фрикаделек и нарезанных овощей. Разрешены также крупяные каши и гарниры, отварные макаронные изделия, тушеные и отварные овощи. Каши можно варить на нежирном молоке или воде с добавлением сливок. Овощи лучше всего протирать сквозь сито или измельчать с помощью бленкера. При отсутствии противопоказаний к обеду можно готовить салат из свежих помидоров.
К запрещенным продуктам относятся белокочанная капуста, редис, репа, свекла, щавель, шпинат, все виды грибов, лук и чеснок.
На завтрак и ужин можно готовить яйца всмятку и паровые омлеты. Из сладких блюд предпочтительны кисели, муссы, компоты и суфле из ягод и фруктов. Очень полезны печеные яблоки, груши, белый зефир, пастила и варенье. Можно также включать в рацион свежие фруктовые и ягодные соки, предварительно разбавляя их таким же количеством воды.
Для улучшения процесса пищеварения следует употреблять кисломолочные продукты – пресную сметану, творог и мягкие сорта сыров.
Вместо пряностей в первые и вторые блюда можно добавлять лавровый лист, свежую зелень и лимонный сок.
Из напитков разрешены слабый чай с молоком, кофе с молоком и отвар плодов шиповника коричного.

Диетический стол № 4в

Данная диета назначается выздоравливающим больным для плавного перехода на общий стол. Ограничения в пище предназначены для людей, страдающих комплексными заболеваниями кишечника, печени, желудка, поджелудочной железы и желчного пузыря. Щадящее питание позволяет быстро восстановить функции органов желудочно-кишечного тракта.
По содержанию жиров, белков и углеводов такая диета считается полноценной. Количество продуктов, вызывающих рефлекторное химическое или механическое раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, должно быть ограничено. По-прежнему исключается из рациона еда, способствующая развитию процессов брожения и гниения, а также стимулирующая выработку желудочного сока и желчи.
В ежедневное меню должны быть включены протертые, отварные и измельченные блюда. Можно также запекать некоторые продукты в духовке (без подрумянивания).
Прием пищи должен быть дробным – до 6 раз в сутки.
Из хлебных изделий рекомендуются подсушенный пшеничный хлеб, галеты и бисквит. Изредка можно включать в рацион неподжаристые пироги и булочки, приготовленные без добавления жиров, а также ватрушки и вареники с творогом.
Супы допустимо варить на рыбном или мясном бульоне с низким содержанием жира, добавляя макаронные изделия или овощи (измельченный картофель, тыкву, морковь, кабачки, цветную капусту). Овощные блюда можно запекать также в духовке (но без образования корочки).
Следует полностью исключить из рациона лук, редис, репу, редьку, щавель, шпинат и грибы. При отсутствии противопоказаний 1 раз в день можно есть свежие помидоры в небольшом количестве. Врач также может рекомендовать понемногу добавлять в супы отварную свеклу, свежий зеленый горошек и овощную фасоль.
Каши должны быть рассыпчатыми, готовить их необходимо на воде или с добавлением
нежирного молока.
В качестве гарниров допускаются отварные макаронные изделия и пудинги. Яйца лучше всего варить всмятку, или же можно делать из них омлеты.
На десерт можно подать кисель, компот, мусс, желе либо суфле из ягод или фруктов. Разрешены также белый зефир, мармелад, пастила, варенье и джем. При отсутствии противопоказаний допустимо включать в ежедневный рацион сладкие яблоки, арбузы, очищенный виноград, малину и сладкие фруктовые и ягодные соки.
Из молочных продуктов следует отдать предпочтение кефиру, творогу и неострым сырам.
В процессе кулинарной обработки можно добавлять в супы и вторые блюда укроп, петрушку, лавровый лист, корицу, гвоздику и лимонный сок.
Правила данной диеты допускают периодическое употребление закусок: малосольной сельди, языка, заливного из рыбы, черной икры, нежирной колбасы или ветчины.
Сливочное масло лучше всего намазывать на пшеничный хлеб (небольшими порциями). Из напитков рекомендуются некрепкий чай, кофейный напиток с молоком или сливками, отвар плодов шиповника коричного.

Диетический стол № 5

Данный вариант диеты предназначен для людей, выздоравливающих после различных заболеваний органов желудочно-кишечного тракта. Подобный режим питания также
используется при ремиссиях хронических недугов.
Цель рекомендуемых ограничений – уменьшение нагрузки на печень, стимулирование восстановительных и компенсаторных процессов с помощью усиленной выработки желчи, повышенной ферментативной активности и избыточного продуцирования необходимых организму белков.
Рацион при этом физиологически полноценен и содержит нормальное количество белков, углеводов и жиров, а также обеспечивает все потребности восстанавливающегося после болезни организма.
Должны быть исключены только химические и физические стимуляторы секреции желудочного сока и функционирования поджелудочной железы (любые продукты и блюда, в которых содержатся эфирные масла и концентрированные экстрактивные вещества), а также тяжелые животные жиры, жареные и содержащие много холестерина блюда. Для того чтобы диета все же была разнообразной, рекомендуется употреблять больше овощей и фруктов.
Большую часть блюд следует отваривать или готовить на пару. Овощи и каши также можно запекать в духовке (без подрумянивания). Желательно соблюдать дробный режим питания (не менее 5 раз в сутки).
В списке разрешенных присутствуют следующие продукты и блюда:
– подсушенный пшеничный и ржаной хлеб, сухари, галеты, бисквит, 1–2 раза в неделю можно употреблять выпечку без масла и творожные ватрушки;
– супы, сваренные на воде, молоке или овощном бульоне, с добавлением овощей и круп, борщи, свекольники, щи;
– постное мясо (говядина, мясо птицы) без сухожилий, отварное, приготовленное на пару или запеченное в духовке, а также нежирная рыба, отварная или обработанная паром;
– белковые омлеты, сваренные всмятку яйца;
– рассыпчатые или вязковатые каши, пудинги, крупяные запеканки, отварные макаронные изделия и запеканки из них, овсяная и гречневая каша с творогом или свежим молоком;
– блюда из сырых, отварных и тушеных овощей и зелени (кроме шпината и щавеля);
– компоты, кисели и желе из сладких фруктов и ягод, варенье, джем, натуральный светлый мед;
– молочные соусы, сметана, овощные соусы без муки и сливочное масло;
– специи (тмин, укроп, ванилин, корица);
– из молочных продуктов предпочтительны молоко (натуральное, концентрированное, сгущенное, сухое), некислые кефир и простокваша, творожные запеканки, вареники и т. п.;
– неострые закуски, например пресный сыр, язык, рыбное заливное, вареная колбаса,
несоленая сельдь, черная икра, постная ветчина, овощные и фруктовые салаты (в небольшом количестве);
– из напитков лучше всего употреблять слабый чай с лимоном или молоком, некрепкий кофе, отвар плодов шиповника коричного, разбавленные соки из овощей, некислых фруктов и ягод;
– сливочное масло следует включать в рацион понемногу, лучше заменять его растительным.
Жареные блюда, чеснок, лук, грибы, редис, репа, редька, шпинат и щавель должны быть полностью исключены из рациона. По употреблению соли ограничений нет.
В течение дня рекомендуется выпивать не менее 2 л жидкости (включая супы, компоты, соки и т. п.).

Особенности диеты при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта

Особенности диеты при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах с повышенной и нормальной секрецией

Ограничения в рационе при наличии перечисленных выше заболеваний направлены на устранение раздражающего действия пищи, провоцирующей повышенную секрецию желудочного сока, и восстановление слизистой оболочки желудка и кишечника. При этом ежедневное меню должно быть максимально разнообразным и физиологически полноценным. Очень полезны, например, картофельный и морковный соки. При обострении хронических заболеваний врач может назначить диетический стол № 1а с последующим переходом на диету № 1б; позднее рекомендуются варианты № 1 и 5. Длительность применения каждой диеты зависит от индивидуальных особенностей организма больного, степени выраженности патологических симптомов и некоторых других факторов. Следует иметь в виду тот факт, что даже после рубцевания язв или завершения обострения гастрита из рациона следует исключить на очень длительный срок продукты, стимулирующие выделение желудочного сока (то есть те, которые содержат эфирные масла, некоторые органические кислоты и экстрактивные вещества). Недопустимо употреблять алкогольные напитки, жирную пищу в большом количестве, а также окрошку, консервированные и маринованные овощи, грибы, жирные изделия из теста, газированные сладкие напитки, коктейли и заварной крем.

Особенности диеты при хронических гастритах с недостаточной секрецией

Диетические ограничения при подобных заболеваниях направлены в первую очередь на предупреждение дальнейшего атрофического перерождения слизистой желудка. Кроме того, продукты, разрешенные к употреблению, стимулируют выработку желудочного сока, восстанавливают нормальное функционирование органов желудочно-кишечного тракта и стабилизируют их состояние после затухания воспалительного процесса.
Хронический гастрит с недостаточной секрецией нередко сочетается с анемией и энтеритами различной этиологии, при этом организм больного нуждается в полноценном и разнообразном питании, содержащем белковые соединения, витамины и растворимые
соли железа, кальция и фосфора. В период обострения основного заболевания врачи рекомендуют пациентам придерживаться диеты, не содержащей механических и химических раздражителей желудочно-кишечного тракта и при этом богатой витаминами и белковыми соединениями. Впоследствии желательно ограничивать содержание в рационе цельного молока и натуральной клетчатки. В период ремиссии диетические требования зависят от компенсированности нарушенных функций внутренних органов – поджелудочной железы, печени, кишечника и желудка. Питание должно быть регулярным (4–5 раз в день). Следует исключить прием алкоголя, жирных продуктов, сдобной выпечки, жареных и копченых блюд, блинов и оладий, а также маринованных овощей, перца, уксуса, горчицы и острых специй.
Обычно при обострении гастрита, если основное заболевание сопровождается расстройствами функционирования кишечника, больным рекомендуется придерживаться стола № 4б, позднее назначают диету № 4в. Если же недуг распространяется на печень, поджелудочную железу и желчный пузырь, следует ограничиться рационом № 5а (с исключением цельного молока) или 4б. Через некоторое время после завершения обострения возможен переход на стол № 4в или 5 (с ограничением количества свежих фруктов и овощей). При сопутствующем панкреатите следует уменьшить ежедневный прием углеводов и одновременно увеличить количество белковых соединений. Затем назначается стол № 2 (если не имеется противопоказаний).

Особенности диеты при дискинезии кишечника

Заболевания кишечника, сопровождающиеся дискинезией и синдромом раздраженной кишки, при которых наблюдаются патологические изменения функционирования органов желудочно-кишечного тракта, требуют соблюдения строгих диетических ограничений. Рекомендуется стол № 4, причем рыбу и мясо следует только отваривать. Очень полезны овощные и фруктовые пюре, некислый кефир, простокваша и натуральный мед. Все блюда следует употреблять в теплом виде.
При сопутствующих запорах врач может назначить стол № 3, в который входят блюда, оказывающие стимулирующее воздействие на кишечник и при этом не нарушающие обмен веществ. Больным рекомендуется придерживаться 6-разового режима питания в строго определенное время.

Особенности диеты при хроническом энтерите

Данное заболевание требует постоянного соблюдения диетических ограничений в рационе. Во время обострения рекомендуется придерживаться стола № 4 или 4в (выбор зависит от индивидуальных особенностей организма пациента), питание должно быть дробным, а продукты – механически измельченными и не раздражающими слизистую оболочку желудка и кишечника. В рационе следует значительно ограничить количество животных жиров, ввести овощи и фрукты (но только в пюреобразном виде). Можно также употреблять нежирное мясо, птицу, рыбу, отварные яйца, пресный творог, протертые каши и жидкие (слизистые) супы. Запрет распространяется на цельное молоко, ржаной хлеб, газированные напитки, чернослив, капусту, орехи и сдобную выпечку. При расстройствах пищеварения положительное воздействие оказывают кисломолочные (ацидофильные) продукты. Если у больного диагностирован авитаминоз, врач может назначить поливитамины и мультиминералы, а также белковые пищевые добавки.

Особенности диеты при хроническом и неспецифическом язвенном колите

Ограничения в рационе при данном заболевании соответствуют диетическим правилам, рекомендованным больным при хроническом энтерите. Обычно врач назначает столы № 4, 4б и 4в. Следует также придерживаться дробного режима питания (не менее 6 раз в сутки). В период обострения возможно лечебное голодание, но только в условиях стационара. Если больной лечится дома, можно готовить ему слизистые супы, слабые мясные бульоны, протертые каши, сваренные на воде, а также паровые котлеты, фрикадельки из вырезки и овощные пюре.

ПРОДОЛЖЕНИЕ