Кулинария для всех

Рецепты наших дорогих гостей!

Лазанья по-восточному

Для рецепта вам потребуется:

помидоры - 2 шт. лук репчатый - 1 шт. сало - 100г куриная печень - 200г растительное масло и десертное вино - по 5 ст. л. рубленое мясо - 500г томатная паста - 3 ст. л. белое вино - 1 стакан перец - по вкусу корица - по вкусу лимонная цедра - 1/2 ч. л. лавровый лист - 1 шт. сливки - 1/2 стакана бульон - 1/2 стакан белые грибы - 50г соус бешамель - 1 стакан лазанья - 250г сыр - 60г.

Снять кожицу с помидоров и порубить мякоть. Лук порубить. Сало ипечень нарезать кубиками. Растопить сало в 1 ст. ложке масла, добавить лук, помидоры, мясо и обжарить. Добавить к мясу томатную пасту, белое вино, пряности и тушить 20 минут. Влить бульон. Грибы вымыть и разрезать пополам. Добавить к мясу грибы, печень, десертное вино и сливки. Тушить все на слабом огне около 10 минут.

Приготовить соус бешамель.

Смазать жиром большую форму для запекания. Выложить в нее слоями соус бешамель, пластины лазаньи и мясной соус. Посыпатьтертым сыром и запекать в духовке около 30 минут при 200 °С.

Ореховый соус

Деликатесный ореховый соус подходит ко многим блюдам. Лучше всего он сочетается с нежирным мясом и птицей.

Продукты:

0,5 литра кипяченой воды
250 гр чищенных грецких орехов
2 зубчика чеснока
1 чайная ложка шафрана
соль и красный перец

Приготовление:
Перемолоть орехи с чесноком. Добавить в массу шафран, щепотку соли, чуточку красного жгучего перца. Все хорошо смешать. Постепенно доливая воду взбивать массу до состояния густой сметаны. Подавать соус в соуснике.

ЧЕЧЕВИЦА С МЯСОМ

Продукты:

250 г чечевицы, 3/4 л мясного бульона (из кубика), 100 г нежирного мяса, 2 большие луковицы, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики, 0,5 cт. сливок.

Готовим так:

Чечевицу перебрать, промыть, залить водой и оставить на ночь, чтобы набухла. Нарезать мясо кубиками, лук - кольцами, сначала слегка обжарить мясо, затем добавить лук и зажарить до золотистого цвета. Размоченную чечевицу залить бульоном, положить лук, мясо, лавровый лист и гвоздику. Варить на малом огне 1 час. Когда чечевица будет готова, добавить щепотку сахара, посолить и поперчить. Перемешать со сливками. Дать еще раз закипеть и сразу подать к столу.

Здоровая пища - здоровая семья

Супъ Кресси

Сварить обыкновенный бульонъ и процедить. Взять несколько очень красныхъ морковей, репы, 2 луковицы, лукъ - порей и сельдерей. Разрезать все на кусочки, поджарить въ масле, смочить бульономъ, протереть сквозь сито, проварить ещё разъ и положить всё въ супъ. Пусть закипитъ. Подавать съ гренками.

Супъ пюре изъ щавеля

2 фунта щавеля очистить и промывъ, потушить мин 20 въ закрытой кастрюле съ 1/4 фунтов сливочного масла, 1 ч ложка соли. Затемъ всыпать въ щавель 1/3 стакана муки, развести 6 - 7 стаканов мясного бульона. Положить сюда-же 1/4 ф мелко изрезанной ветчины и кипятить на лёгкомъ огне около час; потомъ протереть на частое сито вместе съ ветчиной, слить супъ въ кастрюлю и поставить подогреть, не давая кипеть; передъ подачей влить льезон изъ 1/4 стакана сливок и 2-хъ желтковъ, хорошо вымешать, по вкусу посолить и поперчить. Къ этому супу можно подавать, отдельно отвареную въ солёной воде вермишель или рисъ.

Супъ пюре изъ свежихъ огурцовъ

Сварить супъ изъ 2 фунтовъ огузка и 10 ст воды, очистить 5 шт свежихъ огурцовъ, парезать ломтиками, сложить въ кастрюлю, положить 1/4 фун сливочного масла, поставить, покрыши, на лёгкий огонь потушить, минутъ на 10. Промыть 1/4 фун рису и положить въ огурцы, влить 3 стакана жирнаго бульона, покрыть и поставить въ духовой шкафъ на 1/2 часа.

Когда рисъ хорошо разварится, протереть сквозь частое сито вместе съ огурцами сложить массу въ кастрюлю и залить готовымъ процеженнымъ бульономъ. Посолить по вкусу и, хорошо перемешавъ веничкомъ, чтобы не было комковъ, дать разъ вскипеть и отставить.

Передъ подачей заправить льезономъ и положить гарниръ изъ огурцовъ, приготовленный такъ: 2-3 огурца очистить, разрезать на 4 части вдоль, вырезать семена и парезать наискось ломтиками. Сваривъ въ солёной воде до мягкости, откинуть на решето, окатить холодной водой и сложить въ кастрюльку. Взять 1/2 стакана сливокъ, дать покипеть минутъ 10 и вместе со сливками переложить въ супъ. Сверху посыпать рубленной зелени укропа.

Супъ кремъ изъ свеклы

Сварить обыкновенный мясной бульонъ, и испечь или сварить заранее 5-6 небольшихъ свёклъ, очистить, нарезать помельче или просто изрубить и поджарить въ кастрюльку съ 1/4 фун сливочного масла; какъ только свекла съ масломъ немного прокипитъ, всыпать 2-3 столовых ложки муки, прибавить ложки 2-3 бульона, перемешать и дать ещё разъ вскипеть и протереть через сито въ кастрюльку съ общимъ бульономъ, выжать туда-же сокъ изъ одного лимона, дать ещё разъ вскипеть, отставить, и передъ подачей къ столу заправить льезономъ: 2 сырыхъ желтка смешанныхъ съ 1/2 стаканомъ сметаны. Къ этому супу подаютъ пирожки или пирогъ съ капустой.

Супъ пюре съ трюфелями.

Сварить курицу до мягкости, снять мясо съ костей, а кости проварить ещё въ бульоне съ кореньями петрушки, моркови, 1/2 луковицы, процедить. 1 стаканъ отдельно отваренного риса откинуть на сито, протереть, соединить съ столовой ложкой сливочного масла, стёртаго съ 2-мя чайными ложками муки, положить рисовое пюре въ бульонъ, прокипятить вместе, чаще мешая. Десятокъ трюфелей порезать на кусочки, проварить въ бульоне и опустить въ приготовленный супъ. Заготовленные куски курицы положить въ миску, залить супомъ, посыпавъ зелёнью укропа или петрушки.

Супъ пюре изъ цыплёнка для детей или больныхъ.

Взять 1-го крупнаго цыплёнка, очистить, промыть, снять мясо съ костей, кости изрубить, положить въ кастрюльку, залить 6-ю стаканами холодной воды, прибавить 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 ч ложку соли и поставить варить на часъ. Этимъ временемъ мясо цыплёнка мелко изрубить, прибавить кусочекъ (въ куриное яйцо) чёрствой французской булки, вымоченной въ молоке и отжатой, положить 2 столовых ложки сливочнаго масла, хорошенько смешать, положить въ ступку, истолочь, потомъ протереть через редкое сито. Приготовить пассероку изъ 2-хъ столовыхъ ложек сливочного масла и 2-хъ столовыхъ ложекъ муки, прогреть слегка, развести процеженнымъ, свареннымъ изъ костей цыплёнка бульономъ и сюда же положить протёртую массу, хорошенько смешать венчикомъ, чтобы не было комочковъ, дать покипеть минутъ 10, прибавить 1/4 стакановъ молока или сливокъ, посолить по вкусу и подавать. Если супъ не гладкий, то надо его протереть сквозь редкое сито; кипятить со сливками не надо, т. к. можетъ створожиться; кастрюльку съ супомъ держать до подачи къ столу въ горячей воде.

Куринный супъ.

Вскипятить одинъ разъ 1/3 курицы, подъ крышкой кастрюли, въ 6-ти стаканахъ воды, снять пену, посолить (1ч ложку), после чего варить одинъ часъ на среднемъ огне; затемъ вынуть курицу изъ бульона, снять мясо съ костей, пропустив сквозь мясорубку, истолочь въ ступке съ 1/3 фун сливочного масла, протереть сквозь редкое сито. Приготовить подправку, изъ 2 ложекъ масла (сливочного), съ одной столовой ложкой мягкой муки, прогревъ масло съ мукой на плите; развести бульономъ (процеженным сквозь салфетку), тщательно вымешать, дать разъ вскипеть, отставить, положить протёртую курицу, хорошенько смешать веничкомъ и соединить съ льезономъ, вымешать, прогреть и подавать.

Супъ Метернихъ

Изрубить кости, оставшияся отъ жареной птицы: куръ, рябчиковъ, индейки, телятины, сложить въ кастрюлю, залить водой такъ, чтобы она покрвыала кости, прибавить 1 луковицу, 1 штуку моркови, 1 штуку петрушки, варить на лёгком огне 2 часа. Потомъ процедить сквозь ситко въ кастрюлю, положить оттяжку, приготовленную такъ: провернуть 1 фунт огузка сквозь мясорубку, сложить въ кастрюльку, вбить сюда же 3 сырыхъ белка, хорошенько вымешать весёлкой, прибавить 1 ст ложку соли, 2 стакана холодной воды, вылить въ процеженный бульонъ и дать покипеть на лёгком огне 1/2 часа. Процедить сквозь салфетку въ кастрюльку, поставить на плиту, влить 1 столовую ложку мадеры, всыпать 4 ст ложки тапиока, размешать и, давъ вскипеть, отставить, положить приготовленный гарниръ: нашинковать 1/4 фун конченаго языка, какъ лапшу, а также дичи или индейки, куръ, можно всего понемногу, что осталось отъ стола, къ этому гарниру хорошо прибавить 2-3 труфеля также нашинкованныхъ. Всю эту массу сложить въ кастюльку, влить немного процеженнаго бульона и, покрывъ, поставить на пару. Передъ подачей переложить гарниръ въ миску и залить приготовленнымъ бульономъ. Къ этому супу можно подать пирожки колбовые, приготовляемые такъ: замесить тесто изъ 2 стакановъ муки английскаго размола, 1 ст сметаны, 1 сырого жетка, 1 ст ложки сахару, 2 ч ложекъ соли и 1/8 фун сливочнаго масла, стертаго въ помадку. Месить не долго. Вся эта масса смешивается одновременно съ мукой и, какъ только получится комочекъ теста, сейчасъ же, переставъ месить,вспылить мукой и раскатать скалкой лепёшку, въ 1/4 пальца толщиною. Вырезать выемкой кружечки, разложить фаршъ. Сложить на листъ, смпзпть яйцомъ и поставить въ печь минутъ на 15. Фаршъ приготовляется изъ риса съ яйцами.

Супъ съ молодой морковью.

Очистивъ молодой моркови, картофели, положить въ холодную воду, промыть и, бросивъ въ кипящую ключомъ посоленую воду, дать покипеть минутъ 5-10. Откинуть на сито и, когда вода стечётъ переложить въ сухую кастрюльку, положить 1/8 фун сливочнаго масла и, покрывъ, потушить на лёгкомъ огне минутъ 10 и затемъ залить бульономъ, приготовленнымъ изъ одной курицы и 10-ти ст воды безъ кореньевъ. Вылить бульонъ, посолить по вкусу и дать покипеть супу передъ отпускгомъ минутъ 5. Разрубить курицу на части (6-8), опустить въ супъ и заправить приготовленнымъ изъ 2-хъ желтковъ и 1/2 ст сливок льезономъ. Разведя льезонъ въ миске небольштмъ количествомъ супа, тщательно разболтать и затемъ вылить уже на него остальной бульонъ, прибавить рубленнаго укропу. Къ этому супу хорошо подавать блинчатый пирогъ.

Супъ изъ утки съ перловой крупой, по-литовски.

Очищенную, промытыю утку положить въ кастрюлю и залить горячей водой, чтобы вскипела; вынуть утку изъ горячей воды, положить въ холодную воду, сполоснуть её и разрезать на несколько частей; уложить куски утки въ сухую кастрюлю и положить туда же по полъ-корешка нарезанныхъ ломтиками луку, моркови, петрушки, сельдерея, зарание слегка припущенныхъ въ сливочномъ масле: положить полъ-стакана вымоченныхъ перловыхъ крупъ и залить сваренным ранеемяснымъ бульономъ, всыпать по вкусу соли, положить 2-3 лавр. листа и 5 зёренъ душистаго перца. Сварить до готовности утку, передъ подачей заправить сметаной 2-3 ст ложки и всыпать рубленаго укропу.

Супъ изъ телячьихъ почекъ.

Нашинковать мелко 2 луковицы, сложить въ кастрюлю положить 2-3 ложки сливочнаго масла и слегка поджарить на лёгкомъ огне; затемъ изрезать небольшими ломтиками 2-3 телячьи почки, вымыть въ холодной воде, сложить въ кастрюлю сложить вместе съ лукомъ и спассе5ровать подъ крышкою. Когда немного потушатся, положить въ почки 2 ст ложки муки и развести 5-6 тарелками мясного бульона; затемъ влить 1 ст огуречнаго разсола, положить 3 очищенныхъ и мелко нарезанныхъ солёныхъ огурца, немного маринованныхъ нарезанныхъ грибовъ, горсточку маринованныхъ вишень и оливокъ, посолить супъ, положить немного кайенскаго перца, прокипятить минутъ 15 и передъ подачей всыпать рубленой зелени.

Английский супъ изъ почекъ.

Заготовить 3 телячьихъ почки или одну говяжью (снять плёнку и хорошенько промыть), разрезать на куски, обвалять въ муке и поджарить въ масле. Затем сложить ихъ въ кастрюлю, залить 6 бутылками кипятку, посолить, положить зелень, накрыть плотно крышкой и варить въ продолжение 3 часовъ. Уварившийся супъ процедить и заправить ложкой муки, поджаренной въ ложке масле, ложкой мясного экстракта или 2-3 кубиками бульона "маги". 2 ст белаго вина, сокомъ изъ 1/2 или целаго лимона, положить немного чёрнаго перца. Вскипятить супъ. Передъ подачей опустить въ супъ нарезанныя почки.

Супъ лагерный.

Нарезать небольшими ломтиками холодное жаркое, т. е. по 1/4 фун телянины, баранины, каплуна, дичи, ветчины, солонины, копчённаго языка, ростбифа (что могло бы остаться на другой день отъ стола), сложить въ кастрюльку и залить 3-4 бут кислыхъ щей ил хлебнымъ квасом, дать разъ вскипеть, потомъ прибавить 1/4 ст мадеры или 1/2 ст лафита, бургондскаго, сотеру, что изъ нихъ есть. По вкусу положить соли, перцу и чуточку стереть на тёрке мускатнаго ореха, сюда же можно прибавить понемногу разной зелени, т. е. экстрагону, кусточками щавелю, шпинату, салату латукъ, укропу, петрушки; всю эту зелень надо изрезать не очень мелко и бросить въ сыромъ виде, дать покипеть 1/4 часа. Къ этому супу подаются мелко изрезанные изъ белаго хлеба гренки.

Похлёбка изъ баранины.

Поставить варить 3 фун рёберной баранины, 2 фун говяжтихъ костей, 1 луковицу. Когда баранина уварится, вынуть её изъ бульона, бульонъ процедить, а баранину разрубить помельче и за полчаса до обеда положить въ супъ разрубленную баранину и картофеля отъ 5-ти до 10-ти шт и поставить варить до готовности.

Ленивыя щи или борщъ.

На 5 человекъ взять 1 фун капусты, 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, порезать ломтиками, сложить въ кострюлю, залить 3-4 кубиками бульона "Магги", разведённаго 7-8 ст воды.

Положить ложку сметаны, ложку сливочнаго масла, смятого съ одной ложкой муки, 2 ч ложки соли, связанную въ пучекъ зелени петрушки и укропу, проварить овощи до мягкости. Передъ отпускомъ можно опустить нарезанную небольшими ломтиками ветчину и съ ней не кипятить уже супа. Въ борщъ прибавляется свекла 2 шт и томаты, нарезанные свежими ломтиками, также ветчину и венския сосиски.

Рыбные.

Супъ изъ головизны.

3 фун осетровой или белужьей головизны, изрубить, промыть, залить кипяткомъ и дать разъ вскипеть, ещё разъ промыть и поставить варить, залить 10-ю ст холодной воды, положить одну луковицу, половину моркови, 1/2 петрушки, 1 лавровый листъ и перца зёрнами, посолить по вкусу. Дать прокипеть минут 40. Затемъ, мелко нарезавъ одну луковицу, поджарить въ масле (2 ст ложки), туда же положитьвытутыя изъ бульона нашинкованные коренья, поджарить вместе. Всыпать одну ложку муки, смешать и развести бульономъ изъ подъ головизны; рыбу отобрать отъ хрящей оставить до отпуска, хрящи же изрезать и положить въ супъ, прибавить нарезаннаго картофеля и проварить до готовности; передъ подачей положить кусочки рыбы и 2 ст ложки сметаны, дать ещё разъ вскипеть, положить рубленой зелени петрушки и укропу, подавать къ столу.

Буйабезъ по-марсельски.

Буйабезъ - национальное французское блюдо, притомъ преимущественно юга Франции. Оно похоже несколько на нашу жидкую селянку. Приготовлять его можно изъ различныхъ сортовъ рыбы: судака, белорыбицы, стерляди и другой крупной рыбы. Спосбъ приготовления: взять 2 фун крупныхъ ершей, 1 фунт судака, 1 фунт стерляди или севрюги, осетрины, снять у рыбы филе съ костей и кожи, разрезать на куски съ куриное яйцо величиною, сложить въ миску, посолить, поперчить, прибавить 10 шт очищенныхъ, отделанныхъ отъ спинокъ и промытыхъ въ холодной воде раковыхъ шеек, покрыть тарелкой и поставить въ холодное место. Изъ костей же и головъ рыбы сварить бульонъ, какъ для ухи. Приготовить коренья: 1 репчатую луковицу, 1 лукъ-порей, 1 сельдерей, 1 кор петрушки, промыть, очистить и, нарезавъ, какъ лапшу, сложить въ кастрюлю, прибавить 3 ст ложки сливочнаго масла, влить 1/4 ст воды, закрыть, поставить на плиту, потушить минутъ 10, затемъ переложить въ широкую огнеупорную каменную плошку или глубокий сотейникъ, прибавить рубленой зелени петрушки и укропу (по 1 ст ложке), положить 4-5 штукъ разрезанныхъ кусочками и вычищенныхъ помидоръ, влить 2 ст ложки прованскаго масла, несколько капель разведённаго въ кипятке шафрана, положить 1 ст ложку пюре-томатъ, влить 1 ст белаго вина, прибавить чуточку кайенскаго перца, 1 ч ложку соли, поставить на плиту и дать хорошенько вскипеть; какъ закипитъ, влить 3-4 ст рыбнаго бульону и опустить заготовленные куски сырой рыбы и раковъ, покрыть и поставить въ духовой шкафъ на 1/2 часа или же потушить на плите минутъ 20. Къ столу подавать въ сотейнике или плошке, не выкладывая.

Щи рыбныя.

Взять 3 фун судака, очистить отъ чешуи, выпотрошить, промыть хорошенько, снять съ костей филеи, кости же и голову изрубить на куски, положить въ кастрюлю, залить водой (8ст), положить несколько зёренъ душитаго перцу, 2-3 лавровыхъ листика, 2-3 белыхъ сухихъ грибка, покрыть, поставить на плиту. Этимъ временемъ приготовить овощи; взять одну луковицу, 1 корешокъ моркови, 1 - петрушки, нашинковать, какъ лапшу, сложить въ кастрюлю, прибавить 1/4 ст горчичнаго масла, поставить на плиту и потушить, положить 1 ст ложку мягкой муки, поджарить съ ней, развести процеженнымъ готовымъ рыбнымъ бульономъ (варившимся часа 1,5). Положить фунта 1,5 промытой въ холодной воде и отжатой шинкованной кислой капусты, ложки 2 пюре-томаъ, 1 ст ложку соли, покрыть, поставить варить щи. Оставшиеся рыбные филеи посолить, поперчить, обвалять въ муке и поджарить на какомъ-нибудь растительномъ масле.

Когда капуста уварится, и овощи будутъ мягкими, опустить въ щи рыбу, дать разъ вскипеть; изрубить зелени петрушки, всыпать въ щи, осторожно вылить въ миску (чтобъ не разломать рыбу, и подать къ столу. Рыбу можно подавать отдельно.

Къ щамъ можно подавать кашку-запеканку, приготовляемую такъ: взять 1 фунт гречневой крупы, поджарить её на свовородке съ 2 ложками масла въ печке или шкафу, до розоваго состояния, поставить вскипятить 4 ст воды, посолить (1 ч ложку), всыпать въ кипящую воду поджаренную крупу, покрыть крышкой, поставить въ шкафъ на 1 часъ. Когда каша сварится, отставить на столъ, положить въ кашу одну - две изрубленныхъ и поджаренныхъ въ 2-3 ложкахъ растительнаго масла луковицы. Когда луковицы подрумянятся, положить сюда же 3-4 мелко изрубленныхъ грибка, влить 1/2 ст грибного бульона, прокипятить, вылить всё въ кашу, смешать, сложить кашу въ сотейникъ, сгладить верхъ ножёмъ, посыпать сверху сухарями, полить 3-4 ложками растительнаго (кокосоваго или ореховаго) масла, поставить на 5-10 минутъ въ шкафъ и, не выкладывая изъ сотейника, подавать къ столу.

Молочные.

Супъ молочный съ клецками.

Приготовить тесто для клецокъ: положить 1/8 фун сливочнаго масла въ миску или тарелку, хорошо стереть ложкой весёлкой, вбить одно яйцо, положить 3 ст ложки муки, хорошо смешать, прибавить 2 ст ложки молока, смешать, положить по щепотке сахару и соли. Вскипятить 6 стаканов молока и въ кипящее молоко опустить изъ чайной ложечки клецки.

Положить клецки, прокипятить одинъ разъ, положить 2 ч ложки сахару и щепотку соли. Когда супъ будетъ готовъ, положить въ него комочекъ сливочнаго масла (съ грцкий орехъ величиною) и, не кипятить, подать.

Супъ молочный для детей.

Всыпавъ въ кострюльку 1 ст ложку пшеничной муки, развести 1/2 стакана холоднаго молока, затемъ вскипятить 2 стакана молока и, медленно вливая, размешивать лопаточкой, чтобы не было комковъ, положить щепотку соли и 2 ст ложки сливочнаго масла и дать вкипеть на лёгкомъ огне одинъ разъ, не переставая мешать, чтобы не подгорело. Перед подачей положить одинъ сырой желтокъ, быстро смешать и подать.

Молочная лапша

Приготовить очень крутое тесто для лапши изъ 1 яйца, раскатать очень тонко, мелко нашинковать лапшу, подсушить и проеять. Молоко вскипятить, всыпать туда лапшу, посолить по вкусу, поварить минутъ десять.

Общия правила о постныхъ супахъ

Основой всякихъ постныхъ суповъ, как заправочныхъ, такъ и подправочныхъ, служитъ грибной или овощной бульонъ. Подправой служатъ мука и масло; по большей части масло употребляется горчичное, подсолнечное, но, такъ какъ многие не переносятъ вкуса и запаха подсолнечнаго масла, рекомендуется употреблять масло изъ кокосоваго ореха, такъ-называемое "коковаръ", которое не содержит постороннихъ примесей, не вызывает изжоги, какъ подсолнечное, а, главное, отличается темъ негоценимымъ качествомъ, что можетъ быть сильно нагреваемо и не даётъ при этомъ специфическаго запаха, который получается часто при сильномъ нагревании растительныхъ маслъ. Грибной бульонъ приготовляется какъ изъ свежихъ, такъ и изъ сухихъ грибовъ; надо при этомъ принять за правило, что при варке бульона изъ сухихъ грибовъ, ихъ надо за полчаса до варки налить тёплой водой и дать постоять съ полчаса, потомъ обмыть ихъ в этой воде и, затемъ, наливъ холодной воды (частоо делают ошибку, обливая горячей водой, при чёмх вымывается часть питательныхъ веществъ), ставятъ варить. Холодной водой надо наливать потому, что грибы, подобно мясу, только при постепенномъ нагревании передаютъ свой вкусъ иароматъ воде. Солится супъ тогда, когда въ бульонъ кладутся какия-нибудь приправы - овощи, лапша, крупа.

При варке грибного бульона (для чистаго супа - лапши, съ ущками, перловаго) надо класть коренья: петрушку, сельдерей, лукъ, лавровый листъ, душистый перецъ.

Обычно на 6 человекъ берётся 1/8 фун (3-4 гриба) сухихъ грибовъ и заливается 8-ю стаканами воды.

Для овощнаго бульона надо взять 5-6 штукъ картофелинъ и по одной штуке кореньевъ: моркови, петрушки, сельдерея, репы, луку, такъ же кладётся букетъ (лавровый листъ, перецъ).

Очистивъ коренья, заливают водой и варятъ до мягкости. Бульонъ процеживается солится и на нёмъ заправляется супъ.

Оставшиеся же коренья могутъ итти для приготовления пюре (подправляются мукой, поджаренной съ масломъ - пессеровкой) или ихъ можно употребить для гарнира. Постная заправка - пассеровка приготовляется такъ: берётся по равному количеству муки и масла (каког - по желанию); количество пассеровки зависитъ отъ супа (въ супы - пюре пассеровки кладётся меньше, чемъ въ такие супы, какъ щи, борщъ, похлёбку).

Обычно масло вливается въ кастрюльку и одновременно кладётся мука, и вместе поджаривается (если употребляется коковаръ - его надо предварительно подогреть), при чёмъ надо подмешивать, такъ какъ иначе мука осядетъ на дно и подгоритъ; поджаривать надо до розоваго состояния (приблизительно цвета корки французской булки). Затемъ, разведя пассеровку бульономъ, её кладутъ въ супъ или бульонъ.

Грибная лапша.

1/3 фун крупчатой муки высыпать на столъ, сделать ямку, влить кипячёной воды 1/2 стакана, положить 1/2ч ложки соли, влить 1 ст ложку горчичнаго масла и замесить тесто, раскатать тонко лепёшку, нарезать полосками въ три пальца шириною, сложить виесте и нашинковать. Разбросать на решето, давъ лапше просохнуть на решете, и засыпать ею грибной бульонъ, сваренный съ белыми кореньями. Нашинковать грибы и, хорошенько проваривъ лапшу, подать к столу.

Жидкая грибная солянка.

Сварить грибной бульонъ изъ 1/8 фун сухихъ белыхъ грибовъ и 8 стакановъ воды. Нашинковать 3 луковицы, положить въ кастрюльку, влить 3 ст ложки горчичнаго масла и поджарить до розоваго цвета, положить 3 ст ложки муки. Слегка прогреть муку съ луковицей въ масле и развести бульономъ; положить 3-4 ст ложки пюре-томатъ, 2-3 лавровыхъ листа, душистаго перцу зёренъ 10, 1/8 фун каперцевъ, 1/8 фун снятыхъ съ косточекъ оливъ, 1/4 фун маслинъ, 4 штуки очищенныхъ отъ кожицы и зёренъ изрезанныхъ продолговатыми кусочками солёныхъ огурцовъ, влить 1 стакан огуречнаго разсола, положить изрезанные продолговатыми ломтиками грибы, дать хорошо покипеть приблизительно около часу; передъ подачей изрубить зелени петрушки или укропу, всыпать въ селянку и, давъ ещё разъ вскипеть, подать къ столу.

Щи постныя Николаевския.

Нашинковать 2 луковицы, положить въ кастрюлю, влить ложки 4 столовыхъ горчичнаго масла, поставить на плиту, слегка поджарить, помешивая, положить 2 фун кислой шинкованной капусты, одну морковь нашинкованную, какъ каша, корень петрушки, одну репу, 2 ст ложки пюре - томатъ, покрыть крышкой и тушить на лёгкомъ огне (1 часъ), изредка помешивая весёлочкой. Развести овощнымъ или грибныхъ бульономъ и подправить пассеровкой, т. е. поджаренной мукой съ масломъ въ количестве 1 ст ложки муки и 1 ст ложки масла. Посолить по вкусу, положить 2-3 нарезанныхъ грибка, хорошо прокипятить и подать къ столу.

Постная окрошка.

Сварить въ солёной воде 1 фунт шпината и 1 фунт щавеля, откинувъ на решето и, выжавъ воду, протереть. Сложить въ суповую миску, положивъ сюда 2 ч ложки простой готовой горчицы, 2 ст ложки сахара, 2 ч ложки соли, ст ложка рубленаго укропа и мелко изрубленаго зелёнаго лука, всю эту массу хорошо смешать и влить хлебнаго кваса или кислых щей стакановъ 8, затемъ положить сюда-же мелко нарезанный, приготовленный гарниръ, 3 антовскихъ яблока, 3 солёныхъ огурца, 2 свжихъ огурца, 4-5 варенныхъ картофелинъ, 1 варёную свеклу, 1/8 фун мариновахъ разныхъ грибовъ, рубленную зелёнь петрушки и влить 3 ст ложки прованскаго масла. Сюда-же можно положить какую-нибудь вареную и также мелко нарезанную свежепросоленную рыбу белугу, севрюгу, осетрину. Къ этой окрошке подаётся тёртый хренъ.

Вегетарианские супы.

Вегетарианская окрошка.

Перебравъ и промывъ 1 фунтъ щавелю, сложить въ кастрюлю, посолить 1 ч ложкой соли, залить 1/2 стаканомъ воды, покрыть и варить минутъ 15. Откинуть на решето, протереть. Сварить въ солёной воде 1 фунтъ шпинату, откинуть на решето, обмыть холодной водой, отжать, изрубить, протереть, смешать съ протёртымъ щавелемъ. Сварить вкутую 3-4 яйца, отделить желтки отъ белковъ, протереть сквозь сито, сложить въ суповую миску, положить сюда же 1 пучокъ рубленаго зелёнаго луку, пучокъ укропу, пучокъ петрушки, 2 ч ложки столовой горчицы, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахару и хорошенько смешать, положить туда же щавель и шпинатъ, влить 3-4 бутылки хлебнаго кваса, положить изрубленные мелко белки. Изрезать 3-4 свежихъ огурца, кубичками, также 2-3 штуки свареннаго картофеля. Немного поперчить, смешать и поставить окрошку на лёдъ или лёдъ подать отдельно къ столу.

Супъ изъ муки по-польски (зациречка).

Очистить 1 фунтъ картофеля, разрезать на кружочки, сложить в каастрюлю, влить 7-8 стакановъ воды, положить 3 ч ложки соли и поставить варить: какъ только картофель будетъ готовъ, сюда-же всыпать приготовленную изъ муки, такъ называемую затёрку: 1/2 фунта пшеничной муки, всыпавъ обширную, круглую чашку, положивъ 2 ч ложки соли и взявъ 1/2 стакана холодной воды, вливать понемногу на муку, растирая такимъ образомъ: руку опустить въ чашку съ мукой и одновременно съ прибавлениемъ воды растирать ею муку, мешая и подливая воду до техъ поръ, пока изъ муки не образуются кругленкия горошинки. При этомъ надо стараться не перелить воды, чтобы не было тесто мазками, а чтобы получился суховатый мучнистый горох, тогда только засыпать имъ супъ. Всыпать не сразу, а постепенно, мешая, чтобы не получиласьобщая клецка, затемъ, давъ вскипеть минут 10-15, подправить какимъ угодно масломъ, поджареннымъ съ рубленой луковицей, а также сюда прибавить и сухихъ белыхъ вареныхъ грибовъ и грибного бульону, по вкусу посолить.

Супъ изъ земляныхъ грушъ.

Очистить 2 фунтаземляничныхъ грушъ и отварить въ солёной воде до мягкости, протереть ихъ скозь металлическое сито и положить полученное пюре въ кастрюлю, заливъ его 3-мя бутылками предварительно вскипячённаго молока; положить туда же 1ст ложку сливачнаго масла и соли, по вкусу, поставить на плиту и мешать, пока закипитъ и сгустися. Затемъ заправить супъ 2 желтками, разбитыми съ 1 стаканомъ сливокъ, протереть, но не давать больше кипеть. Передъ отпуском всыпать рубленаго укропу.

Супъ-пюре изъ цветной капусты.

Взять 2 кочана (средней величины) цветной капусты, очистить отъ листьевъ, разрезать каждый на несколько частей, обмыть холодной водой, положить въ кастрюлю, залить горячейводой (5-6 стаканами), положить 2 ч ложки соли, 1/4 фунта рису, промытаго въ холодной воде, 3 ст ложки сливочнаго масла, покрыть, поставить на плиту и варить около часа, помешивая изредка весёлочкой. Когда рисъ хорошо разварится, протереть его вместе съ капустой сквозь частое сито, сложить протёртую массу обратно въ кастрюлю, - дать разъ вскипеть, положить холодную пассеровку, т. е. 1/8 фунта сливочнаго масла, смятаго съ 1 ст ложкой мягкой муки, дать вскипеть ещё разъ, перелить въ суповую миску, влить полстакана кипящаго молока или сливокъ, подать къ столу.

Супъ гороховый съ красной сушёной фасолью.

Намочить съ вечера въ холодной воде стакан желтаго гороху и стаканъ красной сушёной фасоли. Утромъ слить воду и залить 10 -12 стаканами кипящей воды, положить 1/2 фунта корокъ белаго хлеба. 1 репу, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 морковь, 2 кочана салату или 1/2 фунта кудрявой капусты, предварительно промыть, очищенныхъ и нарезанныхъ небольшими кусочками, покрыть и поставить въ печь часа на 2. Когда всё разварится, протереть сквозь частое сито, сложить въ кастрюлю и, если густо, прибавить кипятку, посолить по вкусу, дать разъ вскипеть; передъ подачей положзить льезона изъ 2 сырых желтковъ, 1 стаканъ молока, 1/8 фунта сливочнаго масла.

Супъ-пюре изъ лука по способу Александра Дюма.

Очистить 5 крупных луковицъ, мелко изрубить и припустить не давая поджариваться докрасна (иначе бедетъ чувствоваться запхъ жаренаго лука), залить 6-7 стаканами молока и дать хорошенько покипеть, потомъ протереть сквозь частое сито, слить въ кастрюльку, положить 2 ч ложки соли и, давъ разъ прокипеть, слить въ миску и заправить льезономъ изъ 3 желтков, 1/4 фунта тёртаго сыра, 1/2 стакана сливокъ. Передъ подачей положить на кончикъ ножа кайенскаго перцу, хорошенько смешать. Къ этому супу подаются гренки, поджаренные въ масле.

Супъ пюре изъ земляной груши.

Взять 4 фунта земляной груши, очистить, вымыть, порезать, отдельно 3/8 фунта крупной перловой крупы, разварить, протереть и смешать съ одной частью отваренной груши, которую также протереть; прибавить наваръ отъ грушъ, 1/4 фунта масла, 1,5 стакана сливокъ (или молока) съ разболтаными 3-мя желтками, и добавить вареныя отделеныя груши (2-ю часть). Поставить на плиту, прогреть, не кипятя.

Супъ пюре изъ риса и спаржи безъ мяса.

Залить 8 стаканами кипящей воды, 1/4 фун промытой и изрезанной на куски спаржи, положенной въ кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочнаго масла, посолить (2-3 ч ложками), покрыть и варить на лёгкомъ огне 1 часъ, изредка помешивая. Потомъ протереть сквозь частое сито, сложить в кастрюлю и, поставить на лёгкий огонь, дать разъ вскипеть. Если получится очень густо - влить 1 стаканъ молока. Передъ отпускомъ зальезонить супъ и не кипятить больше. Льезонъ приготовить изъ 2 жетковъ и 1/2 стакановъ сливокъ.

Похлёбка изъ рубленой репы безъ мяса.

Очистить и промывъ 1 фунтъ репы, изрубить мелко, положить въ кастрюльку, положить сюда же 2 шт изрубленныхъ луковицъ, залить 6-ю бутылками воды, всыпать 1 ст ложку соли и поварить 1/2 часа, затем положить 5-6 штукъ нарезаннаго небольшими ломтиками картофеля, поварить ещё 1/2 часа и подправить супъ приготовленной следующимъ способомъ подправкой: взявъ 1 ст ложку муки, 1 ст ложку сливочнаго или растительнаго масла, 2 ст ложки сметаны, 1 ч ложку рубленнаго масла, 2 ст ложки сметаны, 1 ч ложку рубленнаго укропа или петрушки, хорошенько перемешать, вылить въ супъ, размешать и, давъ покипеть ещё минутъ 20 подъ крышкой, подать.